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해물로 속을 채운 토마토찜 |
[한겨레 매거진 esc] 요리
탕수육·짜장면 등대중적 중국음식
기름기 많지만
찜요리에 대한 관심 늘어해물토마토찜
광둥식 냉채
야채로 속 채운 해삼 등
입맛 돋우며 건강 지키는
요리 도전해볼만입학식, 졸업식 하면 제일 먼저 떠오르는 음식은? 아마도 열에 아홉은 짜장면과 탕수육을 꼽을 게다. 시커먼 소스를 판다곰처럼 입가에 두르고 먹던 짜장면은 빼놓을 수 없는 어린 시절 추억이다. 중식 하면 짜장면과 탕수육이다. 하지만 터키, 프랑스와 함께 세계 3대 요리라고 부르는 중식은 그 수와 종류가 방대하다. 겉껍질을 바삭하게 구운 오리를 밀전병에 싸 먹는 ‘베이징 덕’이나 돼지고기에 진간장을 넣고 오래 찐 ‘훙사오러우’(홍소육), 수십 가지에 이르는 ‘딤섬’ 등은 이미 세계인이 사랑하는 음식이다. 한 가지 식재료로 다양한 요리를 만드는 재주도 최고다. 중국에서 손님을 초대할 때 빠지지 않는 요리 ‘쓰시완쯔’는 돼지고기에 소금, 달걀, 생강, 참기름, 새우살, 죽순 등을 섞어 양념한 후에 동그란 완자로 빚어 기름에 튀긴 요리다. 이 요리의 주재료인 돼지고기는 ‘둥포러우’(동파육)가 되고 ‘구라오러우’(중국식 탕수육)로도 변신한다. 고기요리만 많은 게 아니다. 시금치나 토마토, 표고버섯을 활용한 요리, 생선요리들도 많다.음식문화평론가 강지영씨는 따끈하게 찐 양의 골 요리와 우리네 족발이나 도가니와 흡사해 보이는 코끼리 코, 푹 고아낸 자라탕, 풍뎅이튀김 등을 중국에서 맛봤다고 한다. 원숭이 골 대신 나온 양의 골 요리는 부드러운 두부 같았고, 한번 튀긴 다음 간장에 조린 풍뎅이튀김은 심장을 쪼그라들게 하는 모양과는 달리 맛과 식감이 훌륭했다고 한다. 그는 “아무리 영토가 넓고 많은 민족이 모여 산다 해도 이렇게 다양한 재료로 요리를 하는지 놀랍다”고 그의 책 <미식가의 도서관>에서 감탄사를 늘어놨다.
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롯데호텔 서울의 중식당 ‘도림’의 총주방장 박진수(47)씨 |
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