지지고 볶고 찌고 끓이면 김치보다 청출어람


‘김장은 반년 양식’이라고 했다. 한해를 책임지는 먹을거리다. 그래서 김장날은 잔칫날이다. 마을 사람들은 함께 품앗이를 하고 돼지고기를 삶아 나눠 먹으며 노고를 풀었다. 김장김치만의 매력이다. 굴도 사각사각 방금 담근 김치에 싸 먹었다. 세상이 변해 막 담근 김치로 만드는 별난 요리들도 많이 생겼다. 김치의 맛도 즐기고 색다른 재미도 경험하는 세계다. 세종호텔 한식뷔페 은하수의 요리사이자 <프로들의 손맛공식>의 저자이기도 한 장대열 요리사가 별난 요리들(4인분 기준)을 보내왔다.

정리 박미향 기자 mh@hani.co.kr·사진 제공 세종호텔


김치두반장스파게티


재료 배추김치 1/8포기, 스파게티면 440g, 굵은 파 1/2대, 양파 2/3개, 느타리버섯 1/4팩, 두반장 3큰술, 올리브유 2큰술


만드는 법 1. 김치는 소를 털고 씻어 3cm 길이로 채 썰고 굵은 파는 어슷하게 저며 썬다. 양파는 도톰하게 채 썰고 느타리버섯은 한 가닥씩 뗀다. 2. 스파게티면은 끓는 물에 7~8분간 삶아 건진다. 삶은 스파게티면을 프라이팬에 올린다. 프라이팬에 올리브유 1큰술을 두르고 가볍게 볶는다. 스파게티 삶은 물 1/2컵 정도는 따로 받아놓는다. 3. 달군 팬에 남은 올리브유를 두르고 김치와 양파, 느타리버섯, 굵은 파를 차례로 넣어 볶은 다음에 두반장과 스파게티 삶은 물을 넉넉히 넣어 소스를 만든다. 4. 그릇에 스파게티를 담고 3의 소스를 붓거나 소스에 면을 넣고 고루 버무려 접시에 담는다.


Tip 김치는 씻어 채 썰고 버섯과 굵은 파도 먹기 좋게 썰어놓는다. 삶은 스파게티면은 올리브유를 두른 팬에 가볍게 볶는다. 두반장으로 맛을 낸 스파게티 소스에 스파게티 삶은 물을 넣어 걸쭉하게 만든다. 맛깔스러운 채소를 가니시로 올려도 좋다.


김치라이스케이크


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재료 배추김치 1/4포기, 밥 2공기, 빵가루 1+1/2컵, 파슬리가루 2작은술, 다진 피망 2작은술, 달걀 1개, 소금·후춧가루 조금씩, 파마산치즈가루 조금, 식물성 기름


만드는 법 1. 김치는 물기를 빼고 잘게 썬다. 속이 너무 많이 든 김치는 속을 털거나 찬물에 한번 슬쩍 헹궈 사용한다. 2. 찬밥을 이용해도 좋고 갓 지은 밥도 좋다. 밥에 송송 썬 김치를 넣고 고루 섞어 둔다. 3. 2에 빵가루, 파슬리가루, 다진 피망, 달걀을 넣고 고루 치댄다. 빵가루를 넣어 반죽하면 바삭거림이 더 좋다. 4. 반죽한 밥을 한입 크기 정도로 적당량 떼어내어 손에 쥐고 동그랗게 또는 원하는 스타일로 모양을 만든다. 밥알이 흩어지지 않도록 꼭꼭 눌러 빚은 뒤 앞뒤로 빵가루를 얇고 고르게 묻혀 놓는다. 5. 팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달군 뒤 4를 넣어 지진다. 노릇노릇해지면 꺼내 접시에 담고 케첩을 모양 있게 뿌려 낸다.


김치양미리찜


재료 김치 1/2포기, 양미리 5마리, 양파·청양고추·붉은 고추 1개씩, 굵은 파 1대 


소스 재료(양념장) 간장 1큰술, 참기름 2작은술, 설탕·청주·다진 마늘·통깨 1작은술씩, 물 1/4컵, 소금·후춧가루 약간씩


만드는 법 1. 김치는 소를 털고 맨 끝부분만 잘라내 그대로 준비한다. 2. 양미리는 머리와 꼬리를 자르고 내장을 정리한 뒤 흐르는 물에 씻는다. 3. 양파는 채 썰고 청양고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 굵은 파는 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건진다. 4. 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다. 5. 팬에 김치를 먼저 넣은 다음 위에 양미리를 얹고 양파와 고추를 얹은 뒤 양념장을 끼얹어 센 불에서 5분 정도 조리다가 불을 줄여 20분 정도 푹 무르도록 뚜껑을 덮어 익힌다. 6. 5의 국물이 거의 없을 정도로 졸아들면 접시에 담고 굵은 파채를 얹는다.


Tip 김치는 맨 끝 부분만 자르고 그대로 이용해야 찜 맛이 제대로 난다. 양미리는 깨끗하게 손질해 통으로 준비한다. 양파와 고추 등의 재료는 오랫동안 끓여야 하므로 굵게 썬다.


김치보쌈전골


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재료 배추김치 1/2포기, 돼지고기 400g, 숙주 300g, 두부 1/4모, 미나리 4~5줄기, 물 4컵 


소스 재료 국간장 1큰술, 다진 마늘·참기름·맛술 1/2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩


만드는 법 1. 배추김치는 잎 부분만 잘라 준비하고 나머지는 다져서 물기를 꼭 짠다. 2. 돼지고기는 칼로 잘 다져 준비해둔다. 3. 숙주의 1/2은 끓는 물에 데쳐 물기를 짜서 잘게 다지고, 나머지는 꼬리를 다듬어 씻는다. 실파는 5cm 길이로 자른다. 4. 두부는 면보에 싸서 으깨고 물기를 짠 뒤 다진 배추김치, 돼지고기, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루와 고루 섞어 소로 만든다. 5. 배추김치 잎 위에 소를 동그랗게 뭉쳐 얹고 돌돌 말아 보쌈으로 만든다. 6. 냄비에 물을 넣고 끓으면 1과 돼지고기, 숙주, 미나리를 넣고 국간장과 소금으로 간해 끓인다.

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