1 크림치즈 토마토 컵. 강지영 제공

[한겨레 esc]요리로 디저트로 즐기는 제철 토마토 제대로 먹기

토마토는 산이 많아서 단시간에 조리하거나
스테인리스 스틸 재질의 조리기구를 사용해야 한다

더운 초여름 날씨 때문에 별안간 입맛은 떨어지고, 앞으로 닥쳐올 한여름 무더위가 한없이 걱정되는 이들이 많다. 더위에 지친 심신을 달래줄 보양식 생각이 간절하다. 어떤 음식을 먹어야 더위도 이기고 건강도 챙길 수 있을까? 장어나 삼계탕처럼 기름지고 묵직한 음식만 보양식은 아니다. 빨갛게 잘 익은 토마토도 보양식이 된다.

2 가스파초.
의아하게 생각하는 이들도 있겠지만 토마토는 영양소가 꽉꽉 들어찬, 언제 누가 먹어도 몸보신이 되는 식품이다. 특히 유럽에서는 한여름에 즐겨 찾는다. 뜨거운 열기에 입맛을 잃은 스페인 사람들과 인근 지역 유럽인들은 가스파초라 부르는 ‘냉 토마토 수프’를 즐겨 먹는다. 토마토, 오이, 피망, 셀러리, 마늘, 양파를 다지듯이 갈아 올리브오일과 식초, 레몬즙과 허브를 넣어 간을 한 뒤, 냉장고에 넣었다가 차갑게 먹는 스페인 안달루시아 지방의 전통 요리이다. 살짝 걸쭉하면서 칼칼하고, 끝맛이 개운하면서 시원해서 우리 입맛에도 잘 맞는다. 아주 무더운 날씨에는 얼려 먹기도 한다. 스페인뿐만 아니라 서양을 대표하는 여름 음식이다. 이탈리아인들은 국민 음식인 미네스트로네를 차갑게 해서 먹기도 한다. 미네스트로네는 닭 육수를 기초로 해서 토마토와 콩, 감자, 애호박, 피망 등 여러 가지 채소를 넣고 끓인 수프이다. 담백하다. 작은 알갱이 크기의 파스타를 넣어 간단하게 끼니를 때울 때 먹는다. 토마토가 들어간 애피타이저를 정찬 요리 코스에서 주요리 전에 즐기는 경우도 많다. 토마토와 바질, 모차렐라 치즈로 만드는 카프레세(카프리식) 샐러드가 좋은 예다. 그렇다면 서양인들은 왜 여름에 토마토가 들어간 음식을 먹는 걸까?

200g 정도의 토마토 한 개의 열량은 35㎉에 불과하며 수분이 많아 쉽게 포만감을 준다. 게다가 청량감이 뛰어나고 담백해서 더위에 지친 몸에 부담을 덜 준다. 소화도 돕고 신진대사를 촉진하는 효과도 있다. 조리법마저 그리 어렵지 않아 누구나 쉽게 만들 수 있다. 가만히 있어도 땀이 쏟아지는 한여름에 뜨거운 주방에서 요리하는 것도 고역이다. 한여름 프랑스 남부나 스페인과 몇몇 지중해 나라들은 유럽이긴 해도 섭씨 40도를 웃도는 더위가 기승을 부린다. 특히 햇볕 쨍쨍한 낮 시간에 와인을 곁들여 점심을 먹노라면 몸은 더욱 활활 타오르고, 병든 닭처럼 꾸벅꾸벅 졸기 십상이다. 식사 후에 낮잠을 즐길 수도 있지만 강한 햇살에 생긴 두통이 심해져 어지러운 경우가 많다.

3 제철 토마토는 장어나 삼계탕 못지않은 보양식이다.
재작년에 프랑스의 프로방스 지역에 갔을 때에도 내게 같은 일이 발생했다. 레스토랑에 앉아 있기가 힘들 정도로 컨디션이 좋지 않아 서늘한 바람이 부는 뒤뜰 담벼락에 기대앉아 있었다. 잠시 뒤 남편이 시원한 토마토주스 한잔을 건네주었는데 머리가 맑아지면서 다시 기운이 나기 시작했다. 그곳 셰프가 내 증세를 알고는 신선한 토마토와 허브를 넣고 만들어준 것인데, 남프랑스 사람들도 한여름에 지칠 때는 그렇게 마신다고 한다. 그날 이후로 토마토주스는 여름날 나의 절친한 친구가 됐다.

6월부터 8월 사이에는 세계 곳곳뿐만 아니라 한국에서도 토마토 관련 축제나 행사가 참 많다. 그만큼 여름을 대표하는 채소라는 소리다. 토마토에는 각종 비타민과 무기질 그리고 항산화 물질이 함유되어 있다. 그중 칼륨과 루틴은 체내 염분을 몸 밖으로 배출시키고 혈관을 튼튼하게 해서 혈압을 내리는 역할을 하므로 고혈압 환자에게 좋다고 한다. 리코펜은 노화의 원인이 되는 활성산소를 배출시켜 세포의 젊음을 유지시킨다. 남성의 전립샘암, 여성의 유방암 등 암 예방에도 효과가 있다. 리코펜이 알코올을 분해할 때 생기는 독성물질을 배출하는 역할을 하므로 술 마시기 전에 토마토주스를 마시거나 토마토를 술안주로 먹는 것도 좋다. 그래서인지 서양인들은 해장술로 ‘블러디 메리’(Bloody Mary) 혹은 ‘블러디 불’(Bloody Bull)이라는 토마토와 보드카 베이스의 칵테일들을 마시기도 한다. 토마토주스에 보드카를 넣은 다음, 우스터소스와 타바스코소스를 첨가하고 소금과 후추로 간을 한 뒤, 셀러리와 레몬을 곁들여 마시는, 짭조름하고 알싸한 맛의 상쾌한 술이다. 서양에서도 과음을 하고 나면 아침에 해장을 하는데, 토스트나 피자 같은 마른 음식을 먹기도 하지만 속이 더부룩해서 음식 섭취가 힘들면 해장술을 마신다. 물론 나라마다 다양한 해장술이 있지만 토마토가 들어간 ‘블러디 메리’가 가장 유명하다.

토마토는 우리에게는 익숙하지 않은 비타민K가 많아 골다공증이나 노인성 치매를 예방하는 데 도움이 된다. 더군다나 토마토 반 개에는 비타민C의 하루 권장량이 들어 있다. 비타민C는 피부에 탄력을 줘 잔주름을 예방하고 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 강한 햇빛에 생기기 쉬운 기미 예방에도 효과가 뛰어나다.

영양 만점 토마토의 인기가 늘어나면서 우리나라에서도 토마토를 이용한 음식이 늘고 있다. 사각거리는 식감이 예술인 토마토 김치라든지 토마토와 김치를 섞어 만든 파스타 소스, 토마토전과 토마토떡볶이 같은 독창적인 요리들이 그 예이다. 최근 토마토 가격이 작년에 비해 많이 떨어져서 가격적인 면에서도 매력적이다.

토마토처럼 산이 많은 식품을 조리할 때는 단시간에 조리하거나 스테인리스 스틸 재질의 조리기구를 사용해야 알루미늄 성분이 녹아나오는 것을 방지할 수 있고, 지용성 비타민이 함유되어 있어 물보다는 올리브오일 같은 질 좋은 기름에 조리하는 것이 훨씬 영양가를 높인다.

강지영(세계 음식문화 연구가)

제철 토마토 요리

크림치즈 토마토 컵(20개)

재료: 방울토마토 큰 것 20개, 크림치즈 200g, 파슬리 약간

만들기: <1> 토마토는 세울 수 있게 아래를 조금 자르고 꼭지 부분을 티스푼이 들어갈 정도로만 자른다. <2> 작은 칼이나 티스푼을 이용하여 속을 깨끗하게 파낸다. <3> 씻은 파슬리는 물기를 제거한 뒤 곱게 다진다. 시판되는 마른 파슬리 가루를 이용해도 좋다. <4> 크림치즈는 실온에서 부드럽게 만든 뒤 다진 파슬리를 넣어 포크로 으깨가면서 잘 섞어준다. 치즈는 더운 날씨에는 너무 오래 실온에 놔두면 물기가 많아져 안 된다. <5> 작은 티스푼이나 짤주머니를 이용해서 토마토 컵에 크림치즈를 채워 넣고, 예쁘고 작은 파슬리 조각을 뜯어 치즈 위에 얹어 장식한다.

팁: 한여름 저녁이나 늦은 밤에 시원하게 냉장한 화이트와인과 곁들이기 좋다.


토마토전(12~15장)

재료: 토마토 200g 크기 2개, 밀가루 혹은 부침가루 3~4큰술, 우유 1/2컵, 소금 약간, 밀가루 1큰술, 파슬리 가루 1/2큰술, 올리브오일 혹은 식용유 약간

만들기: <1> 밀가루 혹은 부침가루에 소금과 우유를 넣고 잘 섞어 반죽을 만든다. <2> 밀가루 1큰술에 파슬리 다진 것이나 마른 파슬리 가루를 넣어 잘 섞어 준비한다. <3> 토마토는 깨끗이 씻어 1㎝ 미만 두께로 슬라이스 해 놓는다. <4> 반죽이 잘 붙도록 토마토를 2에 묻힌 다음 반죽에 넣어 다시 골고루 묻힌다. <5> 팬에 기름을 두르고 반죽 입힌 토마토를 넣어 노릇할 때까지 약불 혹은 중불에서 전을 부친다.

팁: 간장이나 소스가 필요하지는 않다. 하지만 굳이 고른다면 사워크림이나 저칼로리 마요네즈가 잘 어울린다.

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