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소풍의 계절 도시락 메뉴에서
미식으로 진화한 별미 김밥

숯불에 구운 돼지고기 싱싱한 꽁치구이도
김밥 재료로 올라 건강식 속재료도 인기

김밥의 계절이 돌아왔다. 철쭉 만발한 유원지에는 김밥 도시락을 꺼내든 나들이객이 많다. 장안의 내로라하는 김밥집 주인장들의 손놀림도 바쁘다. 가수 자두가 노래 ‘김밥’에서 외쳤듯이 “세상이 변하니까 김밥도 변”했다. 김밥의 단골 소재인 단무지, 시금치, 소시지는 이제 지루하다. 오징어무침이나 숯불고기가 들어가는가 하면 아삭한 상추, 고소한 꽁치도 주인공으로 나섰다. 맛은 기본이다. 툭 자른 단면은 세련된 디자이너의 손길을 거친 듯 화려하다. 김밥은 지금 변신중이다.

지난 25일 정오, 서울 동교동 ‘찰스숯불김밥’ 본점. 1초, 2초, 3초, 땡! 몇 초 만에 큼지막한 김밥이 위풍당당 나타난다. 밀려드는 주문에 발맞춰 주방장은 리듬감 있게 달인의 솜씨를 발휘한다. 참기름의 고소한 향이 안 난다. 어찌된 일일까 싶다. 대신 숯불 향이 강하다. 속 재료로 들어간 돼지고기에서 나는 향이다. 제조과정을 눈여겨보니, 특이한 점도 목격되는바! 펼친 김에 밥알을 풀 바르듯이 얇게 깔고 그 위에 김 반장을 더 붙인다. 정승 나리 턱에 붙은 수염처럼 검은 김이 더 달린 것이다. 점장 손봉균씨는 “우리 김밥은 들어가는 게 많아서”라고 말한다. 옆구리 터진 김밥의 비극적인 탄생을 피할 방법이다. 돼지고기가 변신의 선봉장이다. 미로처럼 복잡한 김밥 꼴은 신기하다.

속이 신기하기로는 제주도 제주시 ‘다가미’ 김밥도 둘째가라면 서럽다. 귀한 흑돼지 삼겹살을 한낱 김밥의 재료로 쓴다고? “김밥을 흔히 간식이라고 생각하지만 한 끼 식사가 되도록 든든하게 준비했어요.” 제주 사람 한비파씨의 말이다. 상추에 노릇노릇 익은 삼겹살을 얹어 먹는 게 삼겹살 쌈이다. 그게 김밥 안에 있다. 이름하여 ‘삼겹김치쌈김밥’. 쌈밥과 김밥의 절묘한 합체다. 장조림과 버섯쌈, 멸치쌈도 재료다. 1초, 2초, 3초 땡! 입에 다 들어가는 데만 찰스숯불김밥을 만드는 시간만큼 걸린다. 두 번은 족히 나눠 먹어야 할 크기다.

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1. ‘고대멸치국수’의 어묵김밥.
보기 좋은 떡이 맛도 좋은 법! 미술의 구성요소인 점과 선, 면을 활용해 폼을 낸 김밥도 있다. 서울 안암동 ‘고대멸치국수’에는 각종 재료를 얇은 어묵이 둥글게 감싼, 매콤한 맛의 ‘어묵김밥’이 자랑이다. 어묵의 부드럽게 휜 선은 디자인적인 요소가 다분하다. 뿌려진 깨마저 훌륭한 장식이다. 날치 알이 듬뿍 박힌 해초김밥은 색감이 강렬하다. 디자인 세계에서 통일성은 시각적 이미지를 완성하는 데 필수품이다. 서울 방배동 ‘서호김밥’은 재료의 통일성이 돋보인다. 균일한 크기의 우엉, 당근, 유부 등이 ‘불가근불가원’ 거리 유지를 한다. 주인 지영윤씨는 “20여년 전에 어머니(이혜주)가 시작해, 이제 백화점에도 납품할 정도”라고 한다.

속 재료만 변신의 기수로 나설 순 없다. 서울 사당동 하나은행 이수역지점 앞 포장마차는 초라하다. 몰골은 남루해도 기가 죽지 않는다. 대박 할인행사장처럼 약 20여분 기다려야 겨우 “김밥 주세요”를 내지를 수 있다. 어라! 노랗다. 노란 달걀이 밥을 박차고 뛰쳐나왔다. 이른바 ‘계란말이 김밥’. 나주가 고향인 주인은 “옛날 잘사는 집들, 밥 볶고 고기 볶고 계란 부쳐 덮잖아요. 오므라이스 같은 거 말이에요”라고 아이디어의 원천을 털어놓는다. 몰려드는 손님 때문에 한 시간 ‘뻗치기’(기자들이 취재원이 올 때까지 하염없이 기다리는 걸 가리키는 말)해서 겨우 얻은 답이다. 서울에서 몇 손가락에 꼽는다는 ‘봉천동 진순자김밥’의 김밥도 노란색 달걀덮개로 인기를 모았다.

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2. 제주도 서귀포시에 있는 ‘우정회센타’의 꽁치김밥.
재료가 달라도 너무 달라 미각을 폭발 직전 팽팽한 긴장감에 몰아넣는 김밥도 있다. 꽁치김밥이다. 제주도 서귀포시 매일올레시장에 있는 횟집, ‘우정회센타’. “꽁치김밥 하나 주이소.” 여행객이다. 까만 김의 앞뒤로 꽁치 머리와 꼬리가 삐죽 나와 있다. 비위가 약한 이라면 고개를 설레설레 돌릴 만하다. “학생 때 횟집 아르바이트를 했는데, 주방장이 별미로 줬어요. (약 7년 전) 횟집 열면서 단골들한테 해줬더니 좋아하시더라구요.” 주인 강지원씨가 차근차근 꽁치김밥 탄생설화를 읊는다. 꽁치김밥은 상다리 휘어지는 횟집에서 농부들의 새참처럼 틈틈이 종업원들이 만들어 먹던 간식이었다. 노동의 땀이 흠뻑 밴 김밥이다. 서울 방배동 ‘해남원조김밥’은 직접 만든 단무지로, 연희동의 ‘연희김밥’은 맵게 양념한 오징어나 고추로 손님의 시선을 붙잡는다.

가장 최근 불고 있는 김밥 변신의 화두는 ‘건강’이다. 서울 소격동 ‘조선김밥’은 미나리, 유채, 취나물 등 제철나물이 주인공이다. ‘다가미’도 모두 제주시 제철 식재료를 사용한다. 서울 청담동 ‘모퉁이’의 김밥은 흑미다. 서울 신사동의 김밥집, ‘킴팝’은 1만5000원대의 비싼 김밥을 팔면서 고가의 가격을 책정한 이유가 ‘유기농’이다.

진화의 바퀴를 멈추지 않는 우리네 김밥은 탄생설이 여러 가지다. 일제강점기에 일본의 김초밥에서 유래했다는 설도 있다. 음식문화평론가 윤덕노씨는 그저 추측일 뿐이라고 말한다. “우리 민족이 김을 먹기 시작한 때부터 따져야 한다”고 한다. 조선 정조 때 한치윤이 쓴 <해동역사>에는 삼국시대부터 해초를 채취한 기록이 있고, 조선왕조실록의 태종실록에는 태전(苔田·바닷가에 김을 양식하기 위해 마련한 곳)에 관한 글이 있다. 종이 모양의 김은 숙종 무렵의 책 <성호사설>에 기록이 있다. 윤씨는 “조선 숙종 무렵부터 김밥을 싸서 먹었을 것이고, 순조 때는 (실제) 김에다 밥을 싸 먹었다는 기록이 여러 번 보인다”고 한다.

지난 3월 <슈퍼스타K2>의 스타 김지수와 장재인이 자두의 곡 ‘김밥’을 리메이크했다. “잘 말아줘 잘 눌러줘/ 밥알이 김에 달라붙는 것처럼/ 너에게 붙어 있을래”

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·요리시연 홍신애 푸드스타일리스트


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전국 별미 김밥 기차표값이 아깝지 않아


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1. ‘우정회센타’의 꽁치김밥.

[esc]커버스토리/요리

경북의 마약김밥,청도 할매김밥
단무지 등 기본 속재료 쏙 뺀 칼칼한 맛 별미

여수 보양김밥, 한우를 햄처럼 잘라 넣어, 든든한 한 끼

제주 다가미 건강김밥, 생선 모양 살린 꽁치김밥
올레꾼들 늘어나며 전국구 별미로 등극

한 줄에 500원 하는 김밥을 맛보려고 몇만원을 지불하고 고속열차를 탄다고? 무릇 조선시대 음식기행서인 <도문대작>(1611년)을 쓴 허균의 행적에 경의를 표하는 이라면 마다하지 않을 여행길이다. 길을 나서는 이에게 가장 필요한 것은 지도와 안내자다. 매년 전국 레스토랑 가이드북을 출간하는 ‘다이어리알(R)’의 이윤화 대표가 안내자로 나섰다. 그가 전국의 맛깔스런 김밥집을 추천한다.

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2. ‘할매김밥’의 할매가 김밥을 건넨다.
“(너희) 집에 먹을 거 많을 건데 뭐할라꼬! (김밥을 먹으러 왔냐!)” 칠순이 넘은 할머니는 주름진 손을 휘저어가며 찾아온 손님을 타박한다. “할매, 새끼들이 (김밥)얘기하는데, 못 이겨요.” 경북 청도의 ‘할매김밥’은 몇 초 단위로 손님들이 들이닥친다. 옆집 아저씨부터 서울, 부산, 대구 등지에서 온 여행객들까지 문전성시다. ‘마약김밥’은 서울 광장시장에만 있는 게 아니다. 한 개에 500원. 네줄 묶음부터 판다.

경상북도 청도 하면 소싸움, 개그맨 전유성이 제일 먼저 떠오른다. 요즘은 한가지가 더 추가됐다. ‘할매김밥’이다. 할매김밥은 둘둘 만 모양 그대로 나온다. 통째로 뜯어 먹는 김밥이다. 단무지, 소시지, 달걀 같은 건 볼 수 없다. 그저 흰밥에 할매가 무말랭이 등을 매콤하게 양념한 속이 들어간다. 아삭하다. “(속 만드는 방법은) 묻지 마세요. 어머니가 다 만드신 거예요.” ‘할매’와 마주 앉아 김밥을 말고 있는 며느리의 말이다. “요즘 느끼한 게 많잖아요. 그래서 (우리 것을) 좋아하나 봐요.”

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3. 청도역 앞에 있는 ‘초롱분식’.
‘할매’는 20여년 전부터 김밥을 팔았다. 전국 할매들을 생업전선에 뛰어들게 하는 이유는 자녀양육이다. 할매도 1남3녀를 키우기 위해서였다. 청도역 앞 좌판이 일터였다. 할매김밥을 유명하게 만든 이들은 등산객들이다. 청도 인근의 화악산, 상운산, 철마산, ‘영남의 알프스’라 불리는 운문산 등을 찾은 등산객들이 입소문을 냈다. 10여년 전부터는 작은 가게를 얻어 김밥을 판다. 큼지막한 간판도 없고 전화번호도 없다. 주소도 가르쳐주지 않는다. “너무 많이 와도 힘들어, 둘이 다 못 만든다니깐.” 청도역에서 길을 건너 코사마트와 새마을금고만 찾으면 된다. 그 사잇길로 들어서면 눈에 잘 띄진 않지만 할매김밥을 발견한다.

할매김밥과 청도에서 쌍벽을 이루는 ‘초롱분식’도 들러볼 만하다. 벽에는 주인이 전유성, 개그맨 김신영 등과 찍은 사진이 눈에 띈다. 예순일곱의 정호수씨가 며느리와 9년째 운영한다. 오징어김밥, 무말랭이김밥, 매운멸치김밥 등. 가격은 1300~3000원.

청도에서 기차로 약 30분 거리, 대구시에도 이름이 알려진 김밥집들이 있다. 대구 신암1동의 ‘또또김밥’은 단 두 종류, 즉석김밥과 양념김밥이 있다. 양념김밥은 고춧가루가 들어가 맵다. 사위 이세홍(33)씨가 장모님과 운영한다. 경북대 앞에서 시작해 프랜차이즈 김밥집으로 성공한 ‘바뷔치’는 매콤한 양념이 들어간 매참김밥이 인기다. 이윤화 다이어리알 대표는 “‘마약김밥’이라고 부르는 포항시 죽도시장의 대화식당 김밥과 부산 고봉김밥도 가볼 만하다”고 추천한다.

김밥여행은 바다를 건너 이어진다. 흑돼지, 옥돔, 귤, 각종 생선 등 먹을거리가 넘치는 섬인 제주도에서 날개 달린 듯 팔리는 김밥이 있다는 게 믿기지 않는다. 올레꾼들 덕이다. 해마다 올레길 걷기에 나서는 관광객들이 늘면서 김밥의 인기도 치솟았다.

“저희 집은 제주에 도착해 사가고, 비행기 타러 가는 길에 또 사가는 곳이에요.” 공항에서 택시로 10분 거리에 있는 김밥집 ‘다가미’의 주인 한비파(53)씨의 인사말이다. “인스턴트음식에 길들여진 분들은 우리 김밥이 맛이 없다고 해요.” 그의 김밥에는 인공조미료도 햄도 단무지도 들어가지 않는다. 7년 전부터 김밥집을 운영했으나 약 3년간 몸이 아파 문을 닫았었다. “먹는 거에서 병이 온다는 걸 알았죠. 음식에 대해 곰곰이 생각을 많이 했어요. 음식으로 사업을 하는 데 무한책임을 느꼈지요.” 그는 건강레시피를 만들기로 결심하고 지금 다가미의 김밥들을 만들었다. 차림표에 적힌 ‘다가미’를 빼고는 모든 김밥들이 크다. 양손이 다 동원된다. ‘쌈’자가 붙은 김밥은 여러 가지 재료를 아담하게 폭 싼 상추쌈이 재료다.

‘삼겹김치쌈김밥’에 젓가락을 푹 넣어 파헤치자 보들보들한 삼겹살이 나타난다. 김치까지 더해서 고소한 맛과 매운맛 모두 잡았다. 이 둘을 상추가 감싼다. ‘장조림버섯쌈김밥’도 마찬가지. 쭉쭉 찢은 장조림이 버섯을 만났다. ‘스테이크롤김밥’은 간 고기를 양념해서 마치 떡갈비처럼 만든 게 재료다. 된장, 마늘, 고추가 들어가는 ‘화우쌈김밥’은 “가장 한국적인 김밥”이라고 한씨가 자랑한다. 가격은 2000~4500원. ‘다가미’(多加味)란 문패의 뜻은 ‘알찬 느낌의 김밥’이란 생각을 담아 지은 거라고 한다. 일요일은 휴무. 토요일은 3시까지만 한다. 손님이 몰려와도 예외는 없다. “휴식이 필요하죠. 나만의 휴식시간을 갖자는 생각이에요.”

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4. ‘다가미’의 풍성한 김밥.

제주도 북쪽에 다가미가 있다면 남쪽에는 ‘오는정김밥’이 있다. 제주시 서귀포시 서귀포매일올레시장 인근에 있는 ‘오는정김밥’은 부지런을 떨어야 먹을 수 있다. 한시간 전 예약은 필수다. 오다가다 들러서는 못 사고 나오기 십상이다. 바삭하게 튀긴 유부가 매력. 김밥이 마치 과자 같은 맛을 선사한다. 30여년 역사를 자랑한다. 허름한 상가 1층에 자리잡은 이 집 벽에는 다녀간 유명인들의 사인이 즐비하다. 5월 초 이사를 할 예정이라고 한다.

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5. ‘오는정김밥’
지척에 있는 꽁치김밥을 빼놓고 여행을 마칠 수는 없다. 시장의 ‘우정회센타’에는 꽁치김밥이 있다. 말 그대로다. 꽁치가 단무지나 햄, 달걀을 대신해 속 재료로 나섰다. 주인 강지원(40)씨는 어머니 윤순자(67)씨와 7년 전 일식집을 열었다. 식탁이 8개였던 작은 집이었다. “단골들에게만 꽁치김밥 말아서 줬죠.” 그게 인기를 끌기 시작했다. 지금은 아예 회상에 반찬으로 나온다. 꽁치김밥만은 3000원. 일본에서 포장마차를 운영하는 등 요리 실력을 닦은 그의 솜씨다.

꽁치김밥은 볼수록 요상하다. 머리와 꼬리가 앞뒤로 삐죽 나와 있다. 김밥의 단면을 살피자 몸통 모양이 그대로 살아있다. “몸통이 일그러지지 않고 뼈와 내장만 발라내는 거, 알려줄 수 없는 저만의 기술이죠.” 강씨가 웃는다. 밥에는 따로 소금이나 설탕 등 다른 양념을 넣지 않고 참기름만 넣는단다. 꽁치에 소금기가 있기 때문이다. 하루 약 100마리의 꽁치가 밥에 달라붙어 팔린다.

이 다이어리알 대표가 추천하는 전라도 지방의 김밥도 다양한 맛을 자랑한다. 전남 순천시 연향동에 있는 ‘송촌꼬마김밥’ 본점의 김밥은 작고 앙증맞다. 솔솔 뿌린 깨가 귀엽다. 전남 여수시 관문동의 ‘해피푸드’에는 재미있는 김밥이 있다. 한우김밥이다. 대부분의 김밥집들이 한우를 갈아서 볶아 섞어 넣는데, 이곳은 마치 햄처럼 한우를 길게 잘라 구워 넣었다. 시금치, 당근, 얇은 달걀, 어묵 등 속 재료가 푸짐하다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

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