오랜만에 아버지께서 올라오셨다. 지병이던 심장발작 증상이 새벽에 일어나 전기쇼크를 통해 깨어나신 이후, 여생을 당신 살고 싶으신 대로 사시겠다며 서둘러 귀농을 하진 지 벌써 십 년 째다. 도시생활을 하시면서는 어려서 겪은 보릿고개가 지긋지긋 하셔서 흰 쌀밥에 기름진 반찬만 고집하시더니 심장병에 통풍까지 번져 고생을 많이 하셨다. 두 가지 병 모두 고단백 고지방 식사가 원인이었다. 게다가 술을 즐기셨으니 어쩔 수 없는 일이었다. 건강에 대한 절망과 도시생활에 대한 회한이 뒤섞인 채로 시작된 시골생활은 뜻밖에도 아버지께 많은 변화를 안겨드렸다. 채식인 딸의 잔소리 덕분에 누런 현미밥을 드시게 되었고, 맑은 공기 속에서 흙과 벗하여 직접 농사지은 채소로 차려진 자연식 건강밥상이 일상이 되었다. 연세보다 훨씬 젊어 보인다고 주변 사람들로부터 종종 이야기를 들으신다는 아버지는 체지방과 근육량의 비율을 측정해보니 실제 나이보다 팔 년이나 젊은 몸을 가지고 계셨다.

아버지가 제일 좋아하시는 메뉴는 생선매운탕이다. 내가 채식을 시작하기 전에는 아버지와 둘이서 송도바닷가 근처의 횟집이나 소래부두의 매운탕을 먹으며 데이트를 즐기곤 했었다. 날이 추워지고 눈발이 흩날리니 아버지와 함께 먹었던 얼큰한 매운탕이 먹고 싶어졌다. 아버지께 드리는 저녁밥상에 매운탕을 올려보기로 했다. 물론, 생선이 들어가지 않는 매운탕이다. 옛날 생각을 하며 부산스럽게 재료들을 썰고 매운맛을 내며 아버지를 기다리는 동안 나는 어느덧 추억에 잠겨 행복한 콧노래를 부르고 있었다.

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기린의 채식레시피

얼큰버섯매운탕

채수 : 물에 마른 표고, 무, 통생강, 마른 다시마를 넣고 약 10분간 끓인다.

           다시마를 건져 낸 후 국간장을 세 수저 넣어 다시 한소끔 끓인 후 불을 줄여 은근하게 국물을 낸다.

재료 : 표고, 느타리, 팽이, 새송이버섯, 당근, 호박, 양파, 청경채, 콩나물, 쑥갓, 깻잎, 두부 , 오일

고추양념장 : 다진 청양고추, 다진 생강, 다진마늘, 태양초고춧가루, 소금

1. 야채들은 비슷한 크기로 납작썰기 한다. 두부도 비슷한 크기로 썰고, 콩나물을 다듬어 놓는다.

2. 당근, 호박, 버섯은 오일로 미리 볶아 놓는다. 이때 채수를 넣어 볶아도 좋다.

3. 전골냄비에 오일을 붓고 고추양념장을 볶는다.

4. 3에 2의 야채와 채수를 넣고 콩나물을 넣은 후 끓인다.

5. 한소끔 끓고나면 청경채, 깻잎, 두부, 쑥갓을 넣고 미지근한 불로 은근하게 국물을 낸다.

6. 재료들이 속까지 익고 국물이 적당히 졸아들면 소금간을 한다.

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전골냄비에 버섯을 돌려담고 당근, 호박, 두부를 골고루 담아 매콤하고 얼큰한 매운탕을 아버지 밥상에 올려드렸다. 아버지께서 수저를 드시고 맛을 보시더니, 재료들의 맛이 충분히 우러나와 깊은 맛이 난다고 말씀하셨다. 밖에서 사먹는 매운탕은 강한 양념장을 풀어 맛을 내는데 이렇게 양념이 강하지 않고 담백하면서도 얼큰한 게 더 맛있다고 하시면서 남김없이 그릇을 비우셨다. 맛있게 드시는 모습을 뵈니 마음이 어찌나 푸근해지던지.

요즘은 해양생태계가 몸살을 앓고 있다. 기후변화로 수온이 오르면서 어류들의 서식지가 파괴될 뿐만 아니라, 사람들이 버린 각종 오물과 폐수 때문이다. 오염된 바다환경에서 자란 생선이나 양식어장에서 사료와 항생제를 먹고 자라난 생선을 매운탕으로 끓인다 하여 건강한 식재료로 바뀌지는 않는다. 담백하고 깊은 맛을 내는 버섯매운탕은 어떨까? 두부와 버섯, 오색채소 만으로도  단백질, 미네랄, 불포화지방산 등이  걱정할 필요없이  풍부하다. 얼큰하게 속도 확 풀어주고 말이다.