[한겨레 매거진 esc] 요리
복잡한 과정 생략하고 간편하게 만들어보는 인기 한식 디저트 메뉴…여름철 보양 간식으로도 강추
식사는 대충 때우더라도 디저트에는 아낌없이 지갑을 여는 요즘, 식을 줄 모르는 디저트 열풍을 실감한다. 프랑스를 떠난 마카롱이 한국에 당도했을 때 느꼈던 신선한 충격이 바로 몇 해 전인데 이제는 동네 카페나 제과점에서도 볼 수 있을 정도로 대중적이 되었고, 갓 튀겨낸 스페인의 전통과자 추로스를 맛보기 위해 푸드트럭 앞에 줄 선 풍경이 낯설지 않다.

서양식 디저트의 아찔하고 달콤한 유혹에 ‘가성비가 떨어진다’거나 ‘지나친 사대주의’라는 둥 가끔 태클을 걸어보지만 속으로는 무척이나 좋아하는, 그러나 태생적으로 밀가루나 유제품에 대해 부실한 소화력을 갖고 있는 필자 같은 사람들에게 한식 디저트는 또다른 만족감을 채워준다.

한식 디저트 인기 이끈
교동한과 고시볼
조청에 튀밥 묻혀 비슷하게
단호박·인절미 넣은 빙수
든든한 한끼로도 푸짐

요즘 주목받는 한식 디저트 중에서 교동한과의 ‘고시볼’을 빼놓을 수 없다. 명절 때나 구경할 수 있던 전통 유과를 트렌디한 디저트의 전쟁터에 입성시킨 주인공이기도 하다. 처음에는 일본의 콩가루모찌인 줄 알았다가 입안에서 사르르 녹는 고급스러운 맛에 차원이 다른 과자라는 느낌이 들었다. 전통 병과 중에서도 흔히 한과라고 부르는 유과(기름에 튀겨 만든 과자)는 종류가 다채로울 뿐 아니라 고도의 테크닉을 요하는 수준 높은 음식이다. 잘 마른 찹쌀을 물과 술에 담가 여러 날 발효시킨 뒤 가루 내어 콩물과 술, 찹쌀 삭힌 물을 넣고 반죽해서 찐 다음 얇게 밀어 다시 몇 날을 뒤집어가며 바싹 말리고 이것을 썰어 기름에 튀긴 뒤 꿀이나 조청 등에 담가 집청한 뒤 고물을 묻히는데 넓적하게 만든 것이 ‘산자’, 누에고치 모양으로 만든 것이 ‘강정’, 반죽을 쌀알만하게 썰어 튀긴 것을 조청에 굳혀 네모지게 썬 것이 귀한 ‘빙사과’(빈사과)다.

전통 유과를 한입 크기의 앙증맞은 크기로 튀겨 콩가루, 녹차가루, 백련초가루 등으로 알록달록 옷을 입힌 고시볼이 한때 우리집 아이들에게는 마카롱 못지않은 사랑을 받았다. 하지만 선물용이라면 모를까 매일 간식용으로 즐기기에는 가격이 만만치 않기에 한번 흉내내본 것이 쌀튀밥으로 만든 콩고물강정이다. 감기를 달고 사는 둘째 먹이라고 친정어머니가 고아 주신 무조청을 팬에 녹인 뒤 쌀튀밥을 넣고 섞어서 한입 크기로 동그랗게 뭉친 뒤 콩고물을 듬뿍 묻혔더니 식감은 바삭하고 은은한 단맛과 고소한 맛이 매력적인 간식이 됐다. 일명 ‘짝퉁 고시볼’로 불리는 우리집 수제 과자는 한과의 발효과정을 턱없이 생략한 것이지만, 식후 소화를 돕는 건강 디저트로 애용된다.

유명 한식 레스토랑에서 먹어본 디저트 중에 가장 감명 깊었던 것은 품서울의 팥앙금누룽지튀김과 오미자젤리다. 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘품서울’의 오너 셰프 노영희씨가 선보이는 음식들은 전통에 충실하면서도 세련된 플레이팅으로 감탄을 자아내는데, 그녀만의 이야기가 담긴 식전 주전부리나 디저트들은 늘 설레는 기대감과 흐뭇한 만족감을 준다. 어린 시절 외할머니가 만들어 주시던 누룽지 튀김에서 모티프를 얻었다는 팥앙금누룽지는 직접 삶은 팥을 너무 달지 않게 조려서 담아냈는데 그 위에 누룽지튀김을 얹고 슈거파우더를 뿌린 모습이 마치 할머니의 옛날이야기를 듣는 것처럼 다정해 보였다. 오미자젤리 또한 일품인데 질 좋은 오미자를 우려내 새콤달콤하고 진한 맛이 젤리 속에 함축돼 있어 정찬이 끝난 뒤의 아쉬운 마음을 달래준다. 두 가지 메뉴 모두 집에서 쉽게 따라할 수 있을 것 같아 간단한 방법으로 소개해본다.

한식 디저트 하면 궁중음식 이수자인 박경미(무형문화재 제38호)씨가 운영하는 ‘동병상련’의 그림같이 예쁜 떡과 한과들도 빼놓을 수 없다. 신세계 떡방에 입점한 이후 종류가 더 다양해졌는데, 올해는 빙수까지 선보인다고 해서 찾아가 봤다. 얼린 홍시로 천연의 단맛을 낸 홍시빙수가 인기라는데, 개인적으로는 수더분한 모양새의 팥빙수가 더 마음을 끈다. ‘빙수 한 그릇에도 밥 한 끼의 영양을 담았다’는 박 대표의 말처럼 통단팥과 인절미를 푸짐하게 올리고 여기에 삶은 단호박과 볶은현미까지 곁들였는데 한 그릇 먹고 나니 속이 든든하다. ‘올여름 우리집 빙수 레시피는 바로 이거다!’ 하는 느낌이 들었다.

마지막으로 한 가지 더. 이제 본격적인 더위가 시작되면 아이들 아이스크림 사달라는 성화가 이어질 텐데, 맛있는 우리 과일을 활용해서 손쉽게 아이스크림 만드는 방법을 소개한다. 과일과 플레인요구르트를 얼렸다가 먹기 직전에 꿀이나 시럽을 넣고 믹서로 갈면 이탈리아의 본젤라또 못지않은 근사한 소프트아이스크림이 된다. 냉동 가능한 과일이라면 그 어떤 것이든 다 괜찮은데, 산딸기와 토마토가 특히 근사한 맛이다.

밖에서 먹어본 맛있는 음식을 모방해서 집에서 만들어보면 재료나 레시피는 더 단순해질 수밖에 없지만, 직접 만들어 먹는 즐거움과 더불어 가족 건강까지 챙길 수 있어 보람 있다. 한식 명인들의 디저트를 모방한 홈메이드 레시피로 맛있고 즐거운 여름을 보내게 되길.

글 정혜숙 아동요리연구가, 사진 스튜디오지원(studioG1) 제공

오미자젤리
직접 오미자를 우리는 게 번거롭다면 오미자청을 사용하는 것도 방법이다. 젤라틴은 대형마트의 제과제빵 코너에서 구매할 수 있다.

재료(20개 분량): 말린 오미자 40g, 물 5컵, 꿀(또는 시럽) 4~5큰술, 판젤라틴 20장

1. 말린 오미자는 깨끗이 씻어 생수 5컵을 부어 하루 정도 우린다.
2. 빨갛게 색이 우러나면 체에 거른 뒤 꿀이나 시럽을 섞는다.
3. 판젤라틴은 잠길 정도의 물에 담가두면 10분 정도 지나 부드럽게 된다. 오미자차 약간을 덜어 냄비에 담고 불린 젤라틴을 넣어 약불에 저어주면 금세 녹는다. 이것을 나머지 오미자차에 섞은 뒤 컵에 담아 냉장고에 굳힌다.

쌀튀밥으로 만든 콩고물강정
조청은 일반 쌀조청을 써도 좋고 도라지조청이나 무조청 등을 사용하면 아이들 감기 예방에도 좋은 건강 디저트가 된다.

재료(5~7개 분량) : 쌀튀밥 1컵, 조청 1큰술, 콩가루 3큰술

1. 눅눅해진 쌀튀밥은 전자레인지에 1분 정도 돌리면 바삭해진다.
2. 냉장고에 넣어둔 조청은 딱딱하게 굳어 있으므로 실온에 두었다가 바닥이 두꺼운 팬에 담고 약불에 올려 나무주걱으로 저으면 묽게 풀어진다. 너무 되면 물을 1작은술 정도 넣는다. 조청이 바글바글 끓으면 불을 끄고 튀밥을 넣어 고루 뒤섞는다.
3. 넓은 그릇에 설탕과 소금으로 간한 콩가루를 넓게 편다. 동네 떡집에서 양념한 콩가루를 구입하면 편하다. 조청에 버무린 튀밥은 한김 식혀 숟가락 2개를 사용해 한입 크기의 둥근 모양을 만든 뒤 콩가루에 굴려 완성한다. 접시에 담아 콩가루를 소복이 뿌려 낸다.

팥앙금누룽지튀김
밥을 팬에 눌러 구운 누룽지를 사용하니 얇게 튀겨지는 단점이 있으나 고소한 맛은 괜찮다. 시판 누룽지를 사용하면 간편하다.

재료(1인분): 시판 통단팥 1/2컵, 누룽지(손바닥 크기) 1장, 식용유 적당량, 슈거파우더 약간

1. 빙수용 통단팥을 체에 걸러 핸드믹서로 갈아 냉장고에 차게 둔다. 팥앙금을 직접 만들어 쓰려면 애벌 삶은 팥에 다시 물을 붓고 팥알이 터지도록 푹 삶아 설탕과 소금으로 간한 뒤 핸드믹서로 가는데, 팥알이 보이도록 굵게 갈아야 맛있다. 빵소로 쓸 것은 곱게 갈아 체에 거른다. 계피가루를 약간 넣으면 더 맛이 좋은데, 아이들 식성에는 별로다. 통단팥을 한번에 넉넉히 만들어 두고 팥빙수 등에 활용하면 좋다.
2. 누룽지를 두세 조각 내어 뜨거운 기름에 튀긴 뒤 키친타월에 얹어 기름기를 뺀다.
3. 냉장고에 넣어 차게 둔 팥앙금을 컵에 담고 누룽지튀김을 보기 좋게 얹은 뒤 슈거파우더를 체에 내려 장식한다.

건강 팥빙수
‘동병상련’의 건강 팥빙수를 따라한 것인데, 마침 집에 만들어 둔 단호박스무디가 있어 첨가했더니 부드러운 맛이 더 좋다.

재료(1인분): 얼음 간 것 2컵, 통단팥 4큰술, 인절미(작은 것) 3~4개, 삶은 단호박 2~3쪽, 단호박스무디 1큰술, 볶음현미 1큰술

1. 미리 냉동실에 넣어 차게 둔 유리그릇에 얼음 간 것을 담고 통단팥을 수북이 얹은 뒤 단호박스무디를 끼얹고 한입 크기로 자른 인절미와 삶은 단호박을 얹는다.
2. 단호박스무디는 생략해도 좋고, 삶은 단호박을 우유, 꿀과 함께 되직하게 갈아 만든 뒤 냉장고에 차게 넣어 두면 여름철 건강음료로도 좋다.

즉석 토마토아이스크림
아이스크림 재료로 다소 낯설겠지만 잘 익은 토마토로 만들면 평소 토마토를 싫어하는 사람들도 맛있게 먹을 수 있다.

재료(1인분): 얼린 토마토 1개, 얼린 플레인요구르트 1컵 분량, 꿀(또는 시럽) 적당량

1. 토마토는 열십자로 칼집을 내어 껍질을 벗기고 꼭지를 도려낸 뒤 냉동시킨다. 
2. 플레인요구르트는 빼기 쉬운 플라스틱 컵에 담아 냉동시킨다.
3. 얼린 토마토와 플레인요구르트를 칼로 큼직하게 썬 뒤 꿀이나 시럽을 넣어 믹서에 간 다음 냉동실에 차게 둔 유리컵에 담아 낸다.


(*위 내용은 2015년 6월 10일 인터넷한겨레에 실린 내용입니다.)

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