빵

밀가루를 먹으면 소화가 되지 않는다고 말하는 사람들이 있다. 이는 밀이나 보리 등 곡류에 들어있는 글루텐 때문이다. 메밀을 제외한 모든 ‘밀’(밀가루, 호밀, 통밀 등)에는 글루텐(Gluten)이라는 불용성 단백질이 들어 있다. 글루테닌과 글리아딘으로 구성된 글루텐은 우리가 자주 접하는 라면, 우동, 자장면 등 각종 면류를 비롯해 빵, 과자 등 밀가루로 만든 모든 제품에 들어 있다. 밀가루와 관계없을 것 같은 껌, 맥주, 드레싱 등 생각지도 못한 식품에도 광범위하게 포함되어 있다.

글루텐

끈적이는 성질을 갖고 있는 글루텐은 밀가루 반죽을 탄력 있게 하고 빵을 부풀어 오르게 해준다. 하지만 경우에 따라 신경계, 면역계, 관절, 치아 등에 영향을 미친다. 특정 체질의 사람에게는 설사, 복통, 소화장애 등의 부작용도 일으킨다. 이런 이유로 최근 글루텐프리(Gluten Free) 제품을 찾는 사람들이 늘어나고 있는 것으로 알려져 있다. 글루텐프리 식품은 글루텐이 함유되지 않은 곡류를 사용해 제품 내 글루텐 함량이 20~100ppm 이하인 식품을 말한다. 글루텐프리 제품에 사용할 수 있는 곡류로는 쌀, 콩, 옥수수, 메밀, 감자 등이 있다.

글루텐프리 제품 시장의 급성장

글루텐프리 제품은 해외에서 건강식품 캠페인 등에 활용되면서 수년 전부터 인기를 끌고 있다. 미국에서는 할리우드 여배우, 미셸 오바마 여사 등 유명인이 건강 식단 캠페인을 벌이면서 인기가 상승하기 시작했다. 글루텐프리 케이크, 글루텐프리 런치메뉴 등을 특별메뉴로 내세운 카페나 레스토랑이 늘어나고 있으며, 밀가루를 일절 사용하지 않은 빵집도 등장하는 등 글루텐프리 열풍을 활용해 경쟁력을 확보하는 곳도 증가하고 있다.

밀가루

전 세계 식품 알레르기 관련 시장은 매년 20% 이상 성장을 거듭하여 2013년 약 100억 달러를 초과했다. 그 중 약 40%를 차지하는 북미의 글루텐프리 제품시장은 2013년 기준 약 15억 달러를 웃돌 정도로 시장에 정착했다.

글로벌 리서치기업 유로모니터 인터내셔널(Euromonitor International)은 2009~2013년 사이 5년간 글루텐프리 제품의 전 세계 판매량이 75%가 증가했고, 2013년 글루텐프리 식품시장 규모는 21억 달러에 달한 것으로 추정했다. 국내에서도 식품기업들이 관련 제품을 출시하면서 시장이 형성되기 시작했다. 최근 국무회의에 앞서 대통령이 글루텐프리 제품 전시물을 보며 대화를 나눈 것으로 알려지면서 글루텐프리 제품들이 주목을 받았다. 이제 건강한 식품 소비를 위해 근본적인 질문을 던져야 할 때이다. 글루텐프리 제품은 과연 건강에 도움이 될까, 아니면 도움이 되지 않을까?

세계적으로 글루텐 알레르기 증가 추세

소화불량

건강한 사람이라도 글루텐 섭취 시 두통이나 소화불량 문제가 발생할 수 있다는 한 연구결과가 호주에서 발표됐다. 그 이후에도 글루텐프리 식단의 긍정적 효과를 해외 언론들은 계속해서 보도하고 있다.글루텐을 섭취할 때 문제가 되는 현상을 흔히 글루텐 불내증이라고 한다. 정확한 병명은 ‘글루텐 과민성 장질환’이다. 체내에 글루텐을 소화시키는 효소가 없거나 부족해서 생기는 증상이다. 글루텐을 섭취하면 장을 자극하고 장 점막의 돌기가 위축돼 영양소를 흡수할 수 없는 상태가 되는 것이다.

글루텐의 섭취로 인한 질병은 몸 안에 글루텐을 처리하는 효소가 없어서 생기는 셀리악병이나 이를 포괄하는 개념으로 글루텐 민감성으로부터 오는 병의 일종인 글루텐 불내증 등이 있다.

셀리악병은 영양흡수를 돕는 소장 융모를 사라지게 만들어 영양실조 및 골다공증 등의 질환을 불러온다, 이 병의 발병 유전자는 빵을 주식으로 하는 서구인의 약 35~40%가 가지고 있을 정도로 흔하다. 불과 몇 년 전까지만 해도 셀리악병은 어린이들 사이에서 나타나는 것으로 간주됐으나, 실제로는 대부분의 셀리악병 환자는 30세에서 50세 사이로 나타났다. 남녀노소를 불문하고 누구에게나 발생 가능한 질병인 셈이다.

특히 미국인의 5%가 글루텐으로 인한 소아지방변증(Celiacdisease)을 앓고 있으며, 이들의 90%가 음식 알레르기를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 이 같은 이유로 미국 글루텐프리 식품은 전 세계 글루텐프리 식품시장의 59%를 차지하고 있다. 또한, 폴란드의 경우 100만 명 정도가 셀리악병에 시달리고 있고, 핀란드는 사회구성원 전체의 2.5%가 이 병을 앓는 등 세계적으로도 셀리악병 환자의 수가 증가추세에 있다.

국내에서는 발병한 사례가 거의 없다. 하지만 일부 국민들이 밀가루를 먹었을 때 속이 더부룩하거나 가스가 차는 등의 증상에 시달리기도 하는데, 이는 글루텐 불내증의 일종이라 할 수 있다. 글루텐 불내증은 소화장애, 피부질환, 골밀도 저하 등 다양한 형태로 나타난다.

글루텐 불내증이 있는 사람들이 글루텐이 함유된 식품을 계속 먹으면 불면증, 두통이 생기고, 생리불순, 피로, 감염 질환까지 생길 수 있다고 한다. 또한 어린이들에게 많이 나타나는 아토피 역시 글루텐 불내증의 증상 중 하나로 볼 수 있다. 밀가루를 끊는 것만으로도 그 증세가 매우 호전되는 다수의 사례가 있다.

아울러 글루텐과는 무관하지만 무조건 밀가루 음식을 끊는 것은 경계해야 한다. 탄수화물이 부족할 경우 집중력 저하, 현기증 등의 증상과 화를 잘 내고 우울감을 불러올 수 있기 때문이다. 글루텐을 섭취하는 것을 맹목적으로 피하기보다는 먼저 균형 잡힌 식사를 하는지 생각해봐야 한다.

건강한 사람은 글루텐프리 제품 고집할 필요 없어

아이

그러나 일부에서는 글루텐의 건강 유해성이 실제보다 과장됐다는 주장을 펴기도 한다. 글루텐프리 제품만 고집할 경우 몸에 꼭 필요한 필수 성분이 충분히 공급되지 못하기 때문이다. 따라서 글루텐에 내성이 있는 건강한 사람들이 굳이 글루텐프리 식품을 찾을 필요는 없다.

글루텐프리 식품들이 출시되면서 마치 글루텐이 들어있는 음식은 건강식품이 아닌 것처럼 포장되고 있다. 소화에 문제가 없고 유익한 장내 박테리아를 갖고 있는 사람은 글루텐프리 제품을 고집할 필요는 없다.

사실 글루텐을 제거하거나 함량을 낮추면 정제된 밀가루와 설탕, 버터에 의해 단백질 섭취가 부족해지고 탄수화물과 나트륨의 섭취량만 많아져 오히려 영양 불균형을 초래해 질병 유발가능성이 더 커진다는 지적도 있다.

또한 시판 중인 글루텐 프리 식품에는 오히려 탄수화물과 당분, 나트륨의 함량이 높아 비만 등의 문제를 일으킬 가능성이 있다는 비판도 있다.

■ 밀가루종류별 단백질 함량

구분강력 밀가루박력 밀가루준강력 밀가루중력 밀가루
1등2등1등2등1등2등1등2등
조단백질(%)10.5이상11.0이상8.0이하8.5이하9.5이상10.0이상--

■ 글루텐이란?
보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로, 주로 글루테닌과 글루아딘으로 구성된다. 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.

출처_서울식품안전뉴스

(*출처: 내 손안의 서울)

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