해물로 속을 채운 토마토찜

[한겨레 매거진 esc] 요리

탕수육·짜장면 등
대중적 중국음식
기름기 많지만
찜요리에 대한 관심 늘어

해물토마토찜
광둥식 냉채
야채로 속 채운 해삼 등
입맛 돋우며 건강 지키는
요리 도전해볼만

입학식, 졸업식 하면 제일 먼저 떠오르는 음식은? 아마도 열에 아홉은 짜장면과 탕수육을 꼽을 게다. 시커먼 소스를 판다곰처럼 입가에 두르고 먹던 짜장면은 빼놓을 수 없는 어린 시절 추억이다. 중식 하면 짜장면과 탕수육이다. 하지만 터키, 프랑스와 함께 세계 3대 요리라고 부르는 중식은 그 수와 종류가 방대하다. 겉껍질을 바삭하게 구운 오리를 밀전병에 싸 먹는 ‘베이징 덕’이나 돼지고기에 진간장을 넣고 오래 찐 ‘훙사오러우’(홍소육), 수십 가지에 이르는 ‘딤섬’ 등은 이미 세계인이 사랑하는 음식이다. 한 가지 식재료로 다양한 요리를 만드는 재주도 최고다. 중국에서 손님을 초대할 때 빠지지 않는 요리 ‘쓰시완쯔’는 돼지고기에 소금, 달걀, 생강, 참기름, 새우살, 죽순 등을 섞어 양념한 후에 동그란 완자로 빚어 기름에 튀긴 요리다. 이 요리의 주재료인 돼지고기는 ‘둥포러우’(동파육)가 되고 ‘구라오러우’(중국식 탕수육)로도 변신한다. 고기요리만 많은 게 아니다. 시금치나 토마토, 표고버섯을 활용한 요리, 생선요리들도 많다.

음식문화평론가 강지영씨는 따끈하게 찐 양의 골 요리와 우리네 족발이나 도가니와 흡사해 보이는 코끼리 코, 푹 고아낸 자라탕, 풍뎅이튀김 등을 중국에서 맛봤다고 한다. 원숭이 골 대신 나온 양의 골 요리는 부드러운 두부 같았고, 한번 튀긴 다음 간장에 조린 풍뎅이튀김은 심장을 쪼그라들게 하는 모양과는 달리 맛과 식감이 훌륭했다고 한다. 그는 “아무리 영토가 넓고 많은 민족이 모여 산다 해도 이렇게 다양한 재료로 요리를 하는지 놀랍다”고 그의 책 <미식가의 도서관>에서 감탄사를 늘어놨다.

백과사전처럼 풍성한 이런 중식은 우리나라에 많이 알려지지 않았다. 일제강점기에 인천항에 들어온, 중국 산둥과 북동부 지역 화교들은 주로 고향 음식을 먹었다. 중식을 처음 소개한 이들이다. 해방 이후 한국을 떠나지 못한 화교들이 중국식당을 운영하면서 우리식 중국요리가 생겨났다. 강씨는 “한국 화교식 중국음식은 하나의 장르로 자리잡았다”고 한다. 베이징 짜장면과 우리의 짜장면이 달라도 많이 다른 것처럼! 베이징 짜장면은 마치 비빔면 같다. 숙주, 파, 오이 등과 면을 장에 비벼 먹는다. 우리 짜장면처럼 흥건한 국물은 찾아보기 힘들다. 음식은 그 땅의 기운과 식재료, 먹는 이들에 따라 변한다. ‘빨리빨리’를 외치던 70년대 한국인들은 조리 시간이 긴 찜요리를 기다릴 틈이 없었다. 자연히 중국집에는 손님들이 많이 찾는 음식만 남게 됐다고 한다.

롯데호텔 서울의 중식당 ‘도림’의 총주방장 박진수(47)씨
세월 따라 인기있는 중식 요리도 변하고 있다. 롯데호텔 서울의 중식당 ‘도림’의 총주방장 박진수(47·사진)씨는 1990년 처음 롯데호텔 주방에서 칼을 잡던 시절과 지금이 많이 다르다고 말한다. “그때는 탕수육, 새우칠리, 깐풍기 같은 튀긴 요리들이 많았죠. 볶음요리도 인기가 좋았구요.”

90년대 후반부터 서서히 찜요리를 찾는 이들이 많아졌다고 한다. “튀기는 것보다 굽거나 찌거나 하는 요리들이죠. 기름기가 적은 음식을 찾는 이들이 늘었어요.” 참살이 바람이 중식에도 분 것이다. 양도 줄었다. “예전에는 코스요리 하면 8가지가 나갔지요. 요즘은 6~7품으로 줄었고, 접시에 나가는 양도 예전보다 약 3분의 1이 줄었습니다.” 소식하는 이들이 늘었다는 소리다. 양이 준 대신 재료는 조금 더 고급화되었다고 한다.

해외여행이 늘면서 상하이, 항저우 등 다양한 지역의 중식을 맛본 이들이 는 것도 이유로 꼽는다. 2000년대 들어 건강한 중식 요리를 꾸준히 고민한 박씨가 3가지 요리를 알려준다. ‘해물로 속을 채운 토마토찜’, ‘광둥식 냉채’, ‘야채로 속을 채운 일품 해삼’.

‘해물로 속을 채운 토마토찜’은 모양이 앙증맞아 주머니에 넣고 싶다. 뭉클한 토마토 살집을 헤쳐 파고들면 쫄깃한 전복, 셀러리, 양송이 등이 기다린다. 슴슴한 맛이 좋다. 토마토 안에 재료들이 끈끈하게 모아지도록 전분을 조금 사용하지만 박씨는 “요즘 추세는 전분의 사용을 줄이는 편”이라고 말한다.

‘광둥식 냉채’는 전채요리다. 박씨는 “광둥지역은 온채가 많지만 국내 중식당은 냉채가 많다”고 한다. 광둥지역은 서양인들이 일찍부터 들어와 다양한 요리가 발달했다. 따스한 날씨, 가까운 바다 등으로 식재료가 풍부하기로 유명하다. 광둥 사람들은 ‘살기 위해 먹는 게 아니라 먹기 위해 산다’는 말이 있을 정도로 먹는 데는 일가견이 있다.

냉채에 등장하는 한치는 일반가정에서 훈연하기가 쉽지 않다. 팬에 굽거나 오븐에 익혀도 된다. 120도에서 2분 이내로 해야 한다고 박씨가 말한다. 소스로 쓴 진강향초는 중국요리에 많이 들어가는 양념이다. 중식재료 전문점에서 판다.

박씨는 “해파리는 몸통을 가지런히 썰어 포장한 것과 발만 있는 것, 두 가지를 파는데, 발이 더 맛을 돋운다”고 말한다. 해파리 발은 두께와 질감이 달라 색다른 식감을 선사한다. 찬물에 이틀 동안 불리고 5~10초 삶기를 추천한다. 해파리 특유의 군내를 없애는 방법이다. “병어 대신 동태를 사용해도 되지만 기름기가 많은 생선은 안 됩니다.” ‘야채로 속을 채운 일품 해삼’도 슴슴하다. 박씨는 “해삼을 고급스럽게 요리할 때는 한 마리를 통으로 사용하는 것이 좋다”고 한다. 건해삼을 불려서 사용하라고 일러준다. 견과류가 영양도 보충하고 고소한 맛도 선물한다. 1인분 기준 토마토찜은 약 185㎉, 냉채는 약 81㎉, 일품 해삼도 약 80㎉ 정도의 열량이다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·참고문헌 <중국음식>, <미식가의 도서관>

recipe

해물로 속을 채운 토마토찜

재료
 토마토 1개, 전복 1개, 소라 1/2개, 중새우 4마리, 청경채 1개, 셀러리 10g, 양송이 1개, 마늘 1개, 양파 1/8개, 당근 1/8개, 전분 물, 백후추, 소금, 맛술, 참기름, 닭 육수 조금 만들기

1. 토마토는 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 속을 파낸다.

2. 청경채를 제외한 모든 재료를 다져서 케첩에 볶아 토마토에 채워 넣는다. 넣기 전에 전분 물로 버무린다.

3. 물, 올리브유, 소금, 닭 육수, 청주, 생강즙을 섞은 물이 끓으면 청경채를 넣어 데친다. 찜통에 5분 쪄낸 뒤 청경채를 돌려 담는다.

4. 육수, 다진 새우, 소금 조금, 맛술 조금, 백후추 조금, 참기름을 섞은 소스를 만든다. 소스를 토마토에 부어 낸다. 전분 물 전분을 물에 넣어 10분 둔다. 전분이 가라앉으면 그 위 물은 버리고 아래 가라앉은 부분과 물을 1:1로 섞어 끓인다.

광둥식 냉채

재료
 해파리 20g, 전복 한 마리, 병어 1/5마리, 한치 1/5마리, 오이 1/8개, 생강 3g, 간장 1큰술, 진강향초 1/2작은술, 고추냉이 2g, 마요네즈 5g, 식초 1작은술, 설탕 1/2작은술, 마늘 1/2개 만들기

1. 해파리는 삶아 불린 뒤 양념(설탕, 소금, 식초, 참기름 조금)에 버무린다.

2. 간장에 조린 전복은 1/2로 잘라 담는다. 간장에 두반장이나 케첩, 고추기름을 섞어도 좋다.

3. 진강향초에 절인 병어를 짧은 시간에 튀겨낸 뒤 자르고 진강향초를 뿌린다. 튀긴 생강을 올린다.

4. 한치 뱃속에 절인 오이를 넣어 훈연시킨 뒤 자른다. 고추냉이 마요네즈 소스를 곁들인다.

야채로 속을 채운 일품 해삼

재료
 국내산 해삼 1마리, 가리비 관자 또는 중새우 2마리, 아스파라거스 1개, 단호박 50g, 청경채 1/2개, 당근 10g, 새송이 1/4개, 잣 1g, 은행 3알, 만가닥버섯(일명 백만송이버섯) 10g, 간장, 굴소스 조금 만들기

1. 손질한 건해삼을 준비한다.

2. 다진 관자 또는 새우 살을 청경채, 당근, 새송이와 함께 양념(간장, 굴소스 조금)에 버무린다.

3. 해삼 속에 재료를 넣고 8분 정도 찐다.

4. 단호박에 잣을 섞어 쪄낸 뒤, 믹서로 갈아 단호박 무스를 만들어 접시에 담는다.

5. 아스파라거스, 은행, 만가닥버섯은 살짝 데쳐서 접시에 담아낸다.

6. 쪄낸 해삼에 간장, 굴소스로 만든 소스를 뿌려준다.


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