00510169701_20140731.JPG » 촬영 협조 센터폴, 요리 시연 박세민

[매거진 esc] 요리
값비싼 등심·안심 대신 저렴한 부위의 한우로 맛있고 건강하게 만드는 아웃도어 요리 5선

지난해 국내 캠핑인구가 130만명을 넘었다고 한다. 올해도 캠핑 인기는 여전하다. 아빠와 떠나는 캠핑은 가족여행인 동시에 놀이여행이다. 집이 아닌 텐트에서 자는 것만으로 아이들은 신난다. 야외에서 지글지글 굽는 향만으로도 군침 나는 바비큐 등 캠핑음식도 한입 베어 물 때마다 즐겁기만 하다. 하지만 캠핑 고수들은 해를 거듭할수록 고민이 깊어진다. 매끼 바비큐만 할 수도 없으니 엄마들의 매일 저녁 반찬 걱정만큼이나 신경쓰인다. 특별한 여행을 온 만큼 “와!” 하는 아이들의 탄성도 듣고 싶고 영양도 만점인 요리를 내놓고 싶다.

장조림용 앞다리살 
치즈샌드위치로 변신 
국끓이던 양지살 살짝 구우면 
한끼로 든든한 샐러드 완성

<고기수첩> 등 여러 권의 육류 관련 책을 쓴 육류 전문가, 주선태 경상대학교 축산학과 교수는 영양 만점 식재료로 한우를 추천한다. “쇠고기이력제를 적용해 생산하는 한우는 안전성이 뛰어나다. 어떤 사료를 먹였는지도 안다. 도축하고 2주 안에 소비되기 때문에 품질도 우수하다. 냉동육으로 한 달 넘어 들어오는 수입육과는 비교가 안 된다”고 말한다. 소비자는 쇠고기이력제로 소의 생산과 도축, 유통 과정을 한눈에 파악할 수 있다.

하지만 구워 먹기 좋은 한우 안심이나 등심 등의 부위는 가격이 만만치 않다. 펍 레스토랑 ‘치맥’의 메뉴 개발자인 박세민 셰프가 아빠들의 고민을 해결해주기 위해 나섰다. 그가 한우의 다양한 부위를 활용한 요리를 알려준다. 가격 부담을 줄일 수 있는 방법이다. 그의 레시피북에는 한우 요리가 줄줄이 사탕이다. 앞다리살을 활용한 ‘소고기 치즈샌드위치’, 목심으로 만드는 ‘소고기 케사디야’, 양지살로 조리한 ‘오리엔탈 그릴 비프 샐러드’ 등등. 우둔살은 얼큰한 ‘비프 토마토 스튜’의 재료가 된다. 캠핑요리의 꽃, ‘쇠고기 꼬치’를 조리할 때는 적은 양의 안심을 준비해도 좋다. 앞다리살은 운동량이 많아 안심에 비해 고기 색이 짙은 편이다. 그런 이유로 국거리나 장조림, 편육 등 약불에 오래 삶는 음식 재료로 쓰였다. 불고기 주재료이기도 하다. 불고기 양념을 한 앞다리살이 ‘소고기 치즈샌드위치’로 변신하면 세련된 풍미를 자랑한다. 바삭한 빵 사이로 쫄깃한 고기가 쏙 들어간다. 목심도 소가 자주 운동하는 목 부위의 고기다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 나지만 살코기는 많은 편이다. 주로 불고기 재료였던 목심이 ‘소고기 케사디야’로 옷을 갈아입고 멕시코 음식으로 변신한다. 아이들의 호기심을 자극하기에 충분하다. 양지살은 돼지고기의 삼겹살처럼 지방과 살코기가 겹겹이 층을 이룬 부위다. 주로 국거리용으로 쓰였다. 쇠고기 지방의 맛 때문이다. 샐러드 소스로 양념해 구워 채소와 버무리면 든든한 한끼로도 손색없는 비프 샐러드가 된다. 우둔살은 근육막이 적어 연하고 고깃결 조직이 가늘다. 순살코기라서 지방 섭취를 꺼리는 이들이 환영하는 부위다. 잘게 다진 한우 우둔살은 얼큰한 서양식 스튜와 잘 어울린다. 국물 요리이기 때문에 아침 식사로도 좋다. 인기 부위인 안심은 그 자체의 맛을 살리는 게 좋다. 쇠고기꼬치구이는 조리하기도 편하고 아이들이 먹기도 좋다.

 
00510171901_20140731.JPG » 촬영 협조 센터폴, 요리 시연 박세민

장을 보기 전에 몇 가지만 주의하자. 쇠고기를 고를 때는 부위, 등급, 원산지 등을 식육판매표지판에서 꼼꼼히 확인한다. 구이용은 살코기 안에 섬세한 지방이 고르게 분포한 것이 맛있다. 소는 품종에 따라 도축 검인 색이 다르다. 한우는 적색, 젖소는 청색, 육우는 녹색이 찍혀 있다. 얼리지 않은 냉장 상태가 고기의 맛과 영양이 잘 보존된 방법이다. 하지만 만약 얼렸을 경우 조리하기 전에 냉장고에서 하루 정도 천천히 해동한 뒤 조리하는 게 좋다. 육즙과 영양분의 손실을 줄이는 법이다. 쇠고기는 선홍색을 띠고 고깃결이 가늘면서 곱고, 탄력 있는 게 양질이다. 이른바 마블링이라고 말하는 근내 지방은 우윳빛을 띠고 윤기가 흘러야 좋은 상태다. 쇠고기 등급은 육질 등급과 육량 등급으로 구성된다. 육질 등급은 고기의 품질 정도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 나뉜다. 육량 등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기 양을 따지는 것으로 에이(A), 비(B), 시(C) 등급이 있다. 요즘 고급 레스토랑의 실력 있는 셰프들은 쇠고기의 여러 부위를 활용한 재밌는 요리를 선보이는 경우가 많다. ‘루이쌍끄’의 이유석, ‘키친플로스’의 토니 유 셰프 등은 우설을 활용한 메뉴를 만든다. 그만큼 쇠고기는 쓰임새가 많은 고기다. 2011년 한국을 방문해 다양한 우리 식재료를 맛본 스웨덴의 요리사 비에른 프란첸은 한우와 미나리에 반했었다. 사료와 기르는 방식을 요리사가 관리하는 ‘카우텔’(cowtel)을 운영하는 그는 우리 한우도 자신의 카우텔에 키우고 싶다는 소망을 밝히기도 했다.

박미향 기자 mh@hani.co.kr



>>> 박세민 셰프의 한우 캠핑요리 레시피

00510168301_20140731.JPG » 소고기 치즈샌드위치

소고기 치즈샌드위치

>재료: 한우 앞다리살 100g, 불고기소스 30g, 얇게 자른 양파 조각 40g, 홍피망 40g, 치즈 2장, 긴 바게트빵 1개, 은박지, 소금, 후추, 버터 적당량

>만들기: 1. 얇게 자른 쇠고기 앞다리살을 불고기소스에 1시간 정도 절여 둔다. 2. 양파와 홍피망을 팬에 볶다가 1을 넣고 함께 볶는다. 3. 바게트빵을 반으로 자른다. 4. 바게트빵의 한쪽 면만 잘라 버터를 바른 다음 그릴에 굽는다. 5. 2를 바게트빵에 넣고 치즈를 위에 올린다. 6. 은박지로 4를 감싸고 그릴에 올려 5분간 데운다. 7. 곁들여 먹을 각종 채소를 준비한다.


00510167801_20140731.JPG » 소고기 케사디야

소고기 케사디야

>재료: 한우 목심 100g, 소금, 후추 적당량, 자른 양파 조각 50g, 청피망 조각 25g, 자른 양송이버섯 50g, 시금치 50g, 모차렐라치즈 80g, 8인치 밀토르티야 2장, 토마토소스 50g

>만들기: 1. 1㎝ 두께로 썬 한우 목심에 소금, 후추로 간한다. 굽고 얇게 자른다. 2. 양파, 청피망, 양송이버섯을 소금과 후추로 간하고 볶는다. 3. 2의 팬에 시금치를 넣어 살짝 볶는다. 4. 1의 쇠고기 및 2, 3의 조리된 것들과 모차렐라치즈를 섞어 토르티야에 올린다. 5. 다른 토르티야에 토마토소스를 바른 뒤 4 위에 얹는다. 6. 석쇠에 기름을 바르고 치즈가 녹을 정도로 굽는다.


00510167501_20140731.JPG » 오리엔탈 그릴 비프 샐러드

>재료: ‘샐러드 드레싱 & 마리네이드’ 소스(국간장 50g, 올리고당 50g, 피시소스 30g, 엑스트라버진 올리브유 50g, 갈색 설탕 30g, 레몬 2개 즙, 다진 마늘 2쪽, 청양고추 1/2개 다진 것, 소금, 후추 적당량), 한우 양지살 200g, 샐러드 채소(기호에 따라. 상추, 쌈채소, 오이, 당근채, 적양파, 깻잎 등), 잘게 부순 땅콩이나 고수

>만들기: 1. ‘샐러드 드레싱 & 마리네이드 소스’ 재료를 섞는다. 이때 설탕을 완벽히 녹인다. 2. 쇠고기에 칼집을 잘게 내고 소스에 1시간가량 절여둔다. 3. 2를 그릴에 굽는다. 4. 샐러드용 채소와 구운 고기를 그릇에 담고 땅콩이나 고수를 얹는다.


00510168401_20140731.JPG » 비프 토마토 스튜

비프 토마토 스튜

>재료: 오일류 15g, 잘게 다진 한우 우둔살 300g, 다진 삼겹살 100g, 얇게 다진 양파 150g, 얇게 다진 당근 50g, 얇게 자른 셀러리 50g, 다진 마늘 20g, 고운 고춧가루 10g, 버터 50g, 밀가루 40g, 우유 150g, 물 400g, 토마토소스 400g, 소금, 후추 적당량, 밥 조금

>만들기: 1. 기름을 팬에 두르고 양파, 당근, 셀러리를 넣고 볶다가 쇠고기, 삼겹살을 넣는다. 소금, 후추로 간을 하고 충분히 볶는다. 2. 고춧가루를 넣고 타지 않게 볶다가 버터와 밀가루를 넣는다. 2분간 중간 불에서 볶는다. 3. 2에 우유와 물, 토마토소스를 넣고 끓인다. 기호에 따라 바질, 파슬리 등의 허브를 넣는다.


00510171401_20140731.JPG » 쇠고기꼬치

쇠고기꼬치

>재료: 한우 안심 300g, 소시지 200g, 노랑 파프리카, 빨강 파프리카, 주황 파프리카와 브로콜리 각각 1/2개, 가래떡 한 줄, 생새우 3개, 새송이버섯 2개, 양송이버섯 2개, 불고기소스 50g, 소금, 후추 적당량, 긴 쇠꼬챙이 3개

>만들기: 1. 모든 재료를 한입 크기(가로세로 3~4㎝)로 자른다. 2. 한우 안심에는 소금, 후추로 밑간한다. 꼬챙이에 기호에 따라 꽂는다. 3. 그릴에 잘 돌려 굽는다. 4. 익은 꼬치구이에 불고기소스를 바르고 1~2분간 그릴에서 더 굽는다. 색감을 살려 꽂으면 더욱 맛나 보인다.



(*한겨레 신문 2014년 7월 31일자)

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