꽃보다 꽃요리

요리 조회수 5854 추천수 0 2014.03.06 10:38:31
[매거진 esc] 꽃보다 요리
식용 꽃으로 요리해 화사하고 입맛당기는 봄맞이 상차림

꽃요리의 성패는
물과의 접촉시간이다
많이 닿을수록 물러진다
먹기 전에는 알레르기나 독성을
반드시 확인하자

 1394017456_00498455701_20140306.JPG봄이 코앞에 왔다. 꽃요리까지 섭렵하면 혀까지 즐거운 봄을 맞이할 수 있다. 꽃요리 하면 화전이나 국화차 정도가 떠오르겠지만 웨스틴조선서울호텔의 뷔페식당 아리아의 최상철(44) 주방장은 색다른 꽃요리를 선물한다. “추운 겨울을 이기고 자란 유채꽃은 비타민 C도 풍부하고 줄기까지 데쳐 사용하면 식감도 좋다. 호박꽃은 구매가 어렵고 가격이 비싸지만 색다른 맛을 준다.” 그의 꽃 설명은 봄을 부르는 노랫가락이다.

일반적으로 잎이나 줄기를 식용하는 꽃은 먹을 수 있다고 한다. 개나리, 진달래꽃, 동백꽃, 유채꽃, 민들레, 장미, 배꽃, 복숭아꽃, 국화, 호박꽃, 아카시아, 목련, 매화, 베고니아, 팬지, 패랭이, 접시꽃, 해바라기 등을 주로 식용으로 사용한다.

꽃요리에서 중요한 점은 물과의 접촉이다. 많이 닿을수록 금방 짓물러진다. “한번 정도 물에 넣어 건져내거나 흐르는 물에 씻는 게 좋다. 데칠 때도 2~3초를 넘어가면 안 된다.” 먹기 전에 꽃 알레르기가 있는지, 독성이 있는 꽃인지 확인할 필요가 있다.

꽃을 식용으로 사용한 역사는 꽤 오래됐다. 기원전 14세기 전부터라는 기록이 있다. 우리 화전도 고구려시대로 거슬러 올라간다. 이탈리아에도 꽃요리가 있다. 피자 토핑 재료로도 꽃을 활용했고, 호박꽃을 튀겨 입맛을 돋우는 전채음식은 식탁을 우아하게 장식했다. 호박꽃 안에 치즈나 리소토를 넣은 요리도 있다. 주로 고급 이탈리아레스토랑의 메뉴다.

봄맞이 손님상에는 몇 가지 꽃요리가 흥을 부른다.

박미향 기자 mh@hani.co.kr


▲월남꽃쌈(2인분)

재료: 라이스페이퍼 10장, 식용꽃 모음 20g, 새우(1㎏에 21~25개 정도 모이는 새우 크기. 칵테일 새우도 가능) 10개, 파인애플 100g, 오이 100g, 붉은 피망 100g, 붉은 양파 50g, 고수 30g, 양상추 50g, 타이칠리소스 50g(스리라차 10g, 몬스위트칠리소스 20g, 피시소스 10g, 레몬주스 5g, 레몬그라스 5g)

만들기:  라이스페이퍼를 찬물에 담갔다가 빼서 편다. 새우는 끓는 물에 10초 정도 데친다. 그 위에 양상추, 붉은 양파, 오이, 붉은 피망, 파인애플, 새우, 고수, 꽃 순서대로 올린다. 찢어지지 않도록 살살 만 뒤 접시에 담는다. 타이칠리소스 재료를 다 섞어 소스를 만든다.


유채꽃김밥롤(2인분)


재료: 유채꽃(줄기 포함) 30g, 게살(김밥용 맛살 대체 가능) 30g, 마요네즈 10g, 날치알 10g, 표고버섯 20g, 단무지 20g, 김 1장, 산마 5g, 소금 약간, 다시마 우린 물 약간, 밥 200g


만들기:  유채꽃을 다듬어서 뜨거운 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데친다.  게살, 마요네즈 소량, 산마 소량을 섞고 치댄다.  단무지는 다시마 우린 물에 10분간 재운다.  표고버섯은 채 썬 뒤에 데친다.  4를 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 간 마늘 1작은술, 참기름 1작은술 넣어 무친다.  김에 2를 바르고 날치알을 뿌린 뒤 준비한 모든 재료를 넣고 만다. 6을 먹기 좋게 자른다.  꽃과 줄기를 살짝 2~3초 데치는 게 중요하다.


초코피낭시에(꽃 디저트·2인분)


재료: 설탕 144g, 달걀흰자 120g, 브라운버터 120g, 초콜릿 고형물 24g, 중력분 24g, 아몬드가루 72g, 코코아파우더 24g, 카카오닙스(카카오 원두를 말려서 분쇄한 것) 12g


만들기:  버터를 밝은 갈색이 될 때까지 끓인 뒤 체에 걸러 불순물을 제거한 뒤 식힌다. (브라운버터) 가루들을 체 친다.  초콜릿 고형물을 중탕으로 녹인다.  믹서에 달걀흰자와 설탕을 넣고 섞어준다.  4번에 식힌 버터를 넣으면서 섞는다.  5에 녹인 초콜릿을 넣고 섞는다.  ⑦ 6에 2를 넣은 뒤 카카오닙스를 넣고 섞는다.  반죽을 냉장고에 넣고 최소 2~3시간 숙성시킨다.  반죽을 짤주머니를 이용해 몰드에 담고 위에 카카오닙스를 적당량 뿌린다. 오븐 175도에서 12분간 굽는다. (재료는 베이커리 전문재료 판매점에서 구입)


화전(10인분)


재료: 찹쌀가루 1㎏, 소금 약간, 설탕 약간, 생수 400㎖, 진달래 등의 식용꽃들 약간, 시럽 약간


만들기:  찹쌀가루에 소금과 생수를 넣고 걸쭉하게 반죽 덩이를 만든다.  달궈진 팬에 오일을 적당히 두르고 반죽을 한입 크기로 잘라 둥글게 펴서 전을 부친다. 완전히 익으면 뒤집고 식용꽃을 얹어 살짝 한번 더 뒤집어 익힌다.   접시에 설탕을 고루 뿌리고 화전을 얹고 시럽과 함께 낸다.


식용꽃샐러드(2인분)
재료: 유채꽃(줄기 포함) 700g, 식용 장미 50g, 팬지 50g, 양란 50g, 카네이션 50g, 패랭이 50g, 비올라 50g, 입맛에 맞는 소스

만들기:  유채꽃은 흐르는 물에 줄기째 살짝 씻어 놓는다. 나머지 꽃들은 꽃잎을 따서 흐르는 물에 살짝 씻어 낸다.  골고루 섞어 접시에 담는다.  소스는 각자 입맛에 맞는 것으로.


호박꽃튀김우동(2인분)

재료: 우동 면 300g, 유부 15g, 청경채 20g, 쑥갓 15g, 배추 15g, 우동 국물 400㎖(다시마 ¼개, 물과 일본 우동용 간장 비율은 15:1, 가쓰오부시 10g), 호박꽃 두송이


만들기:  우동 국물을 만든다. 끓는 물에 다시마를 넣고 10초 만에 건진다.  불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다.  가쓰오부시가 가라앉으면 완성.  1에 일본 우동용 간장을 넣고 우동 국물을 최종 완성한다. 각종 채소와 우동 면을 넣고 데친다. ⑦ 우동 국물을 붓고 호박꽃 튀김을 올린다. 호박꽃 튀김은 호박꽃 두송이를 살짝 데치고 튀김옷을 묻힌 다음 재빨리 튀겨내면 된다. 튀김만 요리로 내도 된다.




>>> 식용꽃 구입할 수 있는 곳

엔젤농장 제철 식용꽃, 말린 식용꽃, 유기농 채소, 허브 등을 판매. 무농약 유기농으로 재배. 가정용 소포장 판매. 방문하면 농장 무료관람이나 견학도 가능하다. 
(충남 공주시 사곡면 월은길 34/041-841-5272/www.angelfarm.co.kr)

고씨네상회 허브, 채소류, 식용꽃 등을 판다. 장미, 국화 등. 가락동농수산물시장에 있다. 가락동농수산물시장은 식용꽃 요리사들이나 일반 식당과 레스토랑의 요리사들이 식용꽃 재료 구입을 위해 자주 찾는 시장.
(서울 송파구 양재대로 932 직판시장 라동 256호/02-409-3426/www.kossine.co.kr/www.grfarm.co.kr)

상수허브랜드 제라늄, 라벤더 등 식용꽃과 허브를 파는 곳. 허브 여행지로도 유명. 꽃 비빔밥 등을 파는 식당도 있다. 20가지 식용꽃은 유기농 재배. 
(충북 청원군 부용면 외천리 480번지/043-277-6633/www.sangsooherb.com)

그밖에 양재동 꽃시장도 찾아가 볼 만하다. 일반적으로 허브농장에서 다양한 식용꽃 판매를 겸하는 곳이 많다.


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