[햔겨레 한가위] 요리
한가위는 음식이 넘쳐나는 때다. 하지만 차례상에 올린 탕국과 남은 나물로 만든 비빔밥, 기름진 전만 먹기엔 연휴가 너무 길다. 간절히 먹고 싶던 음식도 두세끼 연달아 먹으면 물리는 간사한 혀들을 생각하면 식사를 준비하는 이의 고심은 깊어간다.

기왕 차리는 밥상, 이번엔 한가위 음식을 만들 때 쓰는 재료를 조금씩 남겨뒀다 ‘외국 냄새’ 폴폴 나는 요리를 만들어보면 어떨까? 생선전이나 동그랑땡 등 먹고 남은 음식으로도 기분은 낼 수 있다. 가족들의 입맛도 살려주고, 연휴라고 외국으로 여행 간 이들 때문에 아픈 배도 달랠 겸 말이다.

쁠라 톳 프릭 마나오.
쁠라 톳 프릭 마나오.

타이식 생선튀김 ‘쁠라 톳 프릭 마나오’

타이는 ‘미식가의 천국’으로 불리는 나라들 가운데 하나로, 풍부한 식재료에 다양한 양념과 향신료를 더해 맛깔나게 만든 음식이 많다. 생선의 경우엔 주로 바삭하게 튀긴 뒤 취향에 맞는 소스와 함께 즐기는데, ‘쁠라(생선) 톳(튀기다) 프릭(고추) 마나오(라임)’는 말 그대로 생선튀김에 다진고추와 라임주스를 섞어 만든 소스를 뿌린 음식이다. 타이의 아름다운 섬 피피를 배경으로 한 영화 <더 비치>를 보면서 창이나 싱하 같은 타이 맥주까지 곁들이면 앉은 자리가 곧 타이처럼 느껴질지도 모르겠다.

재료인 흰살생선이 냉동이라면 요리 전 미리 자연해동해 면보나 키친타월 등으로 물기를 빼둔다. 맛술이나 청주는 생선 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라, 부서지기 쉬운 생선살을 단단하게 해준다. 소스에 들어가는 라임주스는 레몬즙으로, 피시소스는 까나리액젓이나 멸치액젓으로 대체해도 되지만 타이 요리 느낌을 제대로 내고 싶다면 라임주스와 피시소스를 쓰는 게 좋다.

주재료: 흰살생선포(대구·동태 등), 감자전분 2컵, 무순, 채썬 적양파 또는 샬롯, 소금, 후추, 참기름, 맛술 또는 청주

소스 재료: 다진 매운고추 2T, 다진마늘 2T, 라임주스 3T, 피시소스 3T, 올리고당 3T

만들기: (1) 생선을 한입 크기로 잘라 소금, 후추, 참기름, 맛술 또는 청주로 밑간을 한 뒤 잠시 냉장고에 넣어 숙성시킨다. (2) 분량의 소스 재료를 섞어 타이식 칠리소스를 만든다. (3) 비닐봉지에 전분가루를 담고 숙성시킨 생선살을 넣어 섞는다. (4) 예열해둔 기름에 생선살을 넣어 바삭하게 튀긴다. (5) 접시 맨 아래에 무순을 깔고 생선튀김과 적양파 순으로 올린 후 소스를 뿌린다.

무사카.
무사카.
그리스 가정식 ‘무사카’

‘무사카’는 구운 가지 위에 볶은 다진고기를 올리고, 화이트소스와 모차렐라 치즈를 뿌려 오븐에 구운 음식으로 그리스식 라자냐라고 생각하면 된다. 그리스 요리답게 가지를 구울 때나 다진고기를 볶을 땐 올리브유를 쓰는 게 좋다. 가지처럼 썰어 구운 애호박이나 감자를 더 넣으면 좀더 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 가지는 익으면 부피가 매우 작아지기 때문에 조금 도톰하게 썬다. 굽기 전 소금을 조금 뿌리고 20분 정도 둔 뒤 빠져나온 수분을 키친타월 등으로 제거해주면 요리가 완성된 뒤에도 질척해지지 않고 식감도 좀더 쫄깃해진다. 감자를 쓸 땐 익는 시간이 오래 걸리기 때문에 되도록 얇게 썰어두는 게 좋다.

오븐이 없어도 걱정 없다. 내열용기에 익힌 재료를 넣고 전자레인지에 넣어 3~4분 돌리면 모차렐라 치즈가 녹는다. 프라이팬을 활용해도 된다. 약한 불로 놓고 뚜껑을 덮으면 10~15분 뒤에 완성된다.

주재료: 가지 1개, 돼지고기 간 것 150g, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 모차렐라 치즈

양념 재료: 된장 1T, 맛술 또는 청주 1T, 올리고당 1T, 참기름 1/2T, 다진파 1T, 다진마늘 1T, 통깨

만들기: (1) 간 돼지고기에 분량의 양념을 넣고 잘 섞는다. (2) 양파는 엄지손톱 크기로 깍둑썰기하고, 청양고추는 0.3㎝ 두께로 송송 썬다. (3) 양념한 돼지고기를 볶다가 고기가 어느 정도 익으면 양파와 청양고추를 넣어 함께 볶는다. (4) 가지를 노릇하게 구워 그라탱 용기 바닥에 깔아준다. (5) 그 위에 볶은 고기와 채소를 얹는다. (6) (4), (5) 과정을 한번 반복한 뒤 모차렐라 치즈를 뿌린다. (7) 200도로 예열한 오븐에 넣어 10분 동안 굽는다.

쁠라 톳·무사카·짜조·그라탱
이름부터 이국적인 요리들
명절 음식에 물릴 때쯤
남은 재료로 한그릇 뚝딱
메뉴 걱정 없이 ‘색다른 맛’

짜조.
짜조.
베트남식 스프링롤 ‘짜조’

베트남 쌀국수인 ‘포’를 먹으러 가면 애피타이저로 함께 시켜 먹곤 하는 ‘짜조’는 제법 손이 많이 가는 음식이다. 하지만 이 세상 모든 만두 종류가 그러하듯, 한입 베어 물면 요리를 완성하기까지의 그 모든 수고로움을 잊게 된다. ‘쁠라 톳’과 타이 맥주의 궁합처럼, ‘짜조’를 칠리소스에 찍어 ‘사이공’이나 ‘바바바’(333) 같은 베트남 맥주와 함께 먹으면 세계 각국의 여행자들로 북적대는 호찌민 데탐 거리의 노천식당에 앉은 기분까진 아니라도 ‘맛이 다른 추석’ 기분은 낼 수 있겠다.

베트남 쌀국수 가운데 가장 가는 종류인 베르미첼리(버미셀리)는, 다른 쌀국수와 달리 미리 불릴 필요 없이 바로 데치면 된다. 끓는 물에 넣은 베르미첼리의 색깔이 당면처럼 투명해지고 젓가락으로 저어봤을 때 부드럽게 풀리면 알맞게 익은 상태다. 이 요리 역시 피시소스 대신 까나리액젓 등을 써도 된다.

주재료: 돼지고기 100g, 찐 양배추 1/4개, 찐 당근 1개, 베르미첼리 1컵, 다진파 1/2컵, 달걀 1개, 라이스페이퍼

양념 재료: 피시소스 3T, 다진마늘 2T, 생강즙 1T, 굴소스 1T, 소금 1/2t, 후추 조금, 맛술 또는 청주 1T

만들기: (1) 준비한 양념 재료를 한데 넣고 섞는다. (2) 찐 양배추는 엄지손톱 크기로 깍둑썰기하고, 찐 당근은 0.5㎝ 두께로 채썬다. (3) 라이스페이퍼를 제외한 주재료와 (1)의 양념장을 모두 볼에 넣고 골고루 버무린다. (4) 미지근한 물에 적셔 부드러워진 라이스페이퍼를 도마 위에 펼치고, (3)을 넣어 월남쌈을 만들듯 돌돌 말아준다. (5) 예열해둔 기름에 조심스럽게 (4)를 넣고 노릇노릇하게 튀겨준다. (6) 건져낸 짜조를 키친타월 등으로 받쳐 어느 정도 기름을 뺀 뒤, 반을 어슷썰기해 접시에 담는다.

한가위 음식 재료에 피시소스, 모차렐라 치즈 같은 ‘이국적 요소’를 더해 조리하면 색다른 음식을 즐길 수 있다. 사진은 층층 그라탱.
한가위 음식 재료에 피시소스, 모차렐라 치즈 같은 ‘이국적 요소’를 더해 조리하면 색다른 음식을 즐길 수 있다. 사진은 층층 그라탱.
설명이 필요 없는 ‘층층 그라탱’

모차렐라 치즈는 ‘진리’다. 고기든 채소든 생선이든, 익힌 음식 위에 모차렐라 치즈를 솔솔 뿌려 오븐이나 전자레인지에서 녹여주면 지친 마음까지 풀어주는 근사한 요리가 된다. 시판 토마토소스를 활용해 손쉽게 만들 수 있는 ‘층층 그라탱’은 남녀노소 누구나 좋아할 맛이니, 가족들과 함께 즐기기에 맞춤하다. 연휴 내내 끼니 준비로 고생한 사람이라면, 다른 가족은 죄다 극장이나 교외로 몰아내고 자신만을 위해 만든 요리로 여유로운 브런치를 즐겨도 좋겠다.

‘층층 그라탱’은 남아도는 전과 튀김, 나물, 각종 채소를 처리하기도 좋다. 어린아이가 함께 먹는다면 들어가는 재료는 다져서 넣으면 된다. 조리법대로 생선전을 새로 만들 땐 전분만 얇게 입혀 구워 내는 게 담백하고 부드럽다. 달걀옷을 입히면 식감이 다소 질겨지고, 만드는 과정도 하나 더 늘어나 번거롭다. 조금 더 간편하게 즐기고 싶다면 화이트소스는 생략하거나, 시판 화이트소스를 활용하면 된다.

주재료: 흰살생선포(대구·동태 등), 새우살 1컵, 애호박 1/3개, 가지 1/3개, 새송이버섯 1개, 시판 스파게티용 토마토소스 1/2컵, 모차렐라 치즈 1/2컵, 감자전분 3T, 파르메산 치즈 간 것 1T, 다진 파슬리 약간, 맛술 또는 청주, 소금, 후추

화이트소스 재료: 다진양파 1/4개, 버터 1T, 밀가루 1T, 우유 1컵, 맛술 2T, 파르메산 치즈 간 것 1과1/2T, 소금, 후추

만들기: (1) 생선살과 새우살은 키친타월을 받쳐 맛술이나 청주를 뿌린 뒤 물기를 제거하고 소금과 후추를 뿌려둔다. (2) 애호박과 가지, 새송이버섯은 납작하게 썰어 소금을 뿌린 뒤 키친타월로 물기를 제거한다. (3) 약한 불로 달군 팬에 버터를 넣고, 녹기 시작하면 다진양파와 밀가루를 넣어 1분 정도 저어주며 볶는다. (4) 우유와 맛술을 섞어 (3)에 조금씩 붓고, 작은 거품기로 저어준다. 걸쭉해지기 시작하면 나머지 화이트소스 재료를 넣고 섞은 뒤 불을 끈다. (5) 센 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 채소와 버섯, 감자전분을 얇게 묻혀 낸 대구살과 새우살을 차례로 구워 낸다. (6) 그라탱 용기나 오븐 용기에 토마토소스-애호박-새우살-대구살-화이트크림-가지-버섯-나머지 토마토소스 순으로 층층이 담는다. (7) 모차렐라 치즈와 파르메산 치즈를 뿌린 뒤 190도로 예열한 오븐에서 10~12분 구워 낸 뒤 다진 파슬리를 뿌려준다.

조혜정 기자 zesty@hani.co.kr
도움말·사진 롯데주류 미림, 이밥차 제공


(*위 내용은 2015년 9월23일자 인터넷한겨레에 실린 내용입니다.)


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