한국에 김치와 된장, 간장이 있다면 서양에는 치즈가 있다. 모두 발효식품이다. 발효식품의 재료인 콩과 치즈는 발효 과정을 거치면서 원재료에는 없던 감칠맛이 생긴다. 맛도 맛이지만 노화 방지나 항암 효과 등 우리 건강에도 탁월한 효과가 있다.
치즈는 서양인들이 즐겨 먹는 대표적인 발효식품이다. 지방, 단백질, 칼슘과 비타민 A, B₂ 등이 풍부하다. 10배의 우유가 농축되어 있다고 보면 된다. 풍부한 칼슘은 성장기 어린이나 골다공증 환자에게 도움이 된다. 치즈는 우유의 중요한 성분만 남아서 영양이 풍부하고 숙성 과정에서 소화되기 쉬운 형태로 분해되기 때문에 위에 부담도 없다. 고대 올림픽 선수들은 치즈로 영양보충을 했을 정도라고 한다.
치즈는 종류가 많다. 프랑스에서만 400여종이 넘는다. 18세기 말부터 만들기 시작한 카망베르는 세계적으로 인기가 높다. 치즈 특유의 진한 향과 맛이 다른 치즈에 비해 적어 거부감 없이 즐길 수 있다.
‘모던 한식’의 대표주자인 임정식 셰프(‘정식당’ 운영)가 카망베르치즈를 이용한 칼국수를 소개한다. 치즈의 영양이 듬뿍 담긴 부드러운 칼국수다. 임씨는 카망베르의 감칠맛과 칼국수의 조개 육수가 잘 맞는다고 판단했다. 치즈의 부드러움이 칼국수의 면마다 녹아 있다. 으깬 감자는 마치 파스타와 같은 걸쭉한 식감을 제공한다.
글 박미향 기자 mh@hani.co.kr
요리 임정식, 사진 제공과 도움말 프랑스 국립낙농협의회
카망베르 칼국수 레시피 재료: 중력분 100g, 물 2큰술, 소금 약간 소스 재료: 카망베르치즈 20g, 물 1과 1/4컵, 멸치 5g, 양파 15g, 대파 10g, 감자 50g, 애호박 20g, 바지락 5개, 국 간장 약간 만드는 방법: ① 밀가루를 반죽해 얇게 민 다음, 접어 0.3cm 두께로 썰어 칼국수의 면을 만든다. ② 양파와 대파는 국물용으로 숭덩숭덩 썰고, 감자는 얇게 슬라이스 한다. ③ 찬물에 멸치, 양파, 대파를 넣고 끓여 국물을 낸다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 15분 정도 뭉근히 끓인다. ④ 멸치와 양파, 대파를 건져내고, 센 불에서 감자를 넣어 끓인다. ⑤ 감자가 익으면 카망베르치즈와 함께 믹서에 간다. ⑥ 가열한 팬에 채 썬 애호박, 바지락을 볶은 뒤, 5를 첨가한다. ⑦ 바지락이 입을 벌리면 미리 4분 정도 끓여 건져둔 칼국수를 6에 넣어 한소끔 끓여 국 간장으로 간한다. |
