곰보배추를 활용한 다양한 요리

[한겨레 esc 매거진]

흙냄새·쓴맛 강한
뱀차즈기
곰보배추 별명으로
최근 유명세 타

겨우내 자란
생명력으로 봄에 제철
감기·기관지염·천식 등에
효과 좋아

도대체 이것은 무엇인고? 산삼인가? 나물인가? 일명 곰보배추로 불리는 뱀차즈기는 길게 쭉 뻗은 뿌리에 할아버지 잔털 수염처럼 가는 털들이 났고, 그 위로 헝클어진 머리 모양의 잎이 있다. 별칭 때문에 배추로 오해하기 쉽지만 뱀차즈기는 꿀풀과의 여러해살이풀이다. 우리 몸에 보약이 되는 토종풀이다. ‘곰보배추’는 뿌리가 배추뿌리와 비슷하게 생겼고, 잎도 올록볼록 배추와 닮아서 붙은 이름이다.

자연요리전문가 장향진(자연요리 전문식당 ‘다미재’ 운영)씨는 지난해 10년 지기 친구인 한 심마니로부터 전화가 왔다. “곰보배추 보냈으니 한번 맛보세요.” 장씨는 잎부터 뜯어 먹었다. “기절하게” 썼다. 기분 나쁜 쓴맛은 아니었다. 씁쓸하면서도 저절로 침이 고이게 하는 매력 덩어리로 다가왔다. 향에도 반했다. 언 땅을 딛고 오르는 강한 흙냄새였다. 생명력이 꿈틀거렸다. 설탕을 조금 뿌리는 등 쓴맛을 없애는 방법도 찾고, 5분 정도 찌고 말려 차로도 끓여 먹었다. 경상도에서는 ‘문둥이배추’라고도 부른다고 그가 일러준다. 뱀차즈기는 별명도 많다. ‘동생초’(冬生草·겨울철에도 자란다), ‘설견초’(雪見草·눈만 보고 자란다)라고도 부른다. 차가운 겨울에 추위와도 한판 승부를 할 만큼 잘 자란다. 모진 찬 바람 따위는 아랑곳하지 않은 뱀차즈기는 약효가 좋다. 기침이나 천식에 탁월하다. 이제 겨울을 이겨낸 뱀차즈기가 세상에 나올 때다.

곰보배추
도시인에게는 낯선 뱀차즈기는 오래전부터 민간에서 자주 애용된 먹을거리다. 하지만 잡초처럼 너무 흔해 사람들의 큰 관심을 끌지는 못했다. 세상에 뱀차즈기를 널리 알린 이는 산야초 전문가 최진규씨다. 그는 1998년에 경상북도 예천에 사는 최영창(작고) 노인을 만났다. 둘은 밤늦게까지 약초에 대해 의견을 나눴다. 두 사람은 죽이 맞아 자신들의 비밀병기 하나씩을 풀어놓기로 했다. 상대가 모를 만한 약초를 꺼내는 것이다. 진규씨는 그때 처음 뱀차즈기의 존재를 알았다. 노인이 알려준 이야기도 늦은 밤 어머니가 들려주는 전래동화처럼 재미있었다. “할아버지는 이웃에 사는 한 할머니가 곰보배추로 술을 담가 천식환자들에게 비싸게 파는 걸 본 거예요. 할머니가 비법을 알려주지 않자 몰래 미행해서 알아냈다고 해요.” 진규씨는 다양한 방법으로 효능을 점검했다. “감기, 기관지염, 생리통, 냉증에도 효과가 있어요. 먹으면 몸이 따스해져요.”

한의학박사 최철한 본디올대치한의원 원장도 “폐 관련 질환이나 기침 등에 효과가 있다”고 말한다. 민간에서는 감주나 식혜로도 해 먹었다고 한다.

장향진씨는 뱀차즈기로 각양각색의 맛을 선보인다. 가장 간편하게 만들어 먹을 수 있는 것은 차다. 차 맛은 씁쓸하면서 은은하다. 그는 말린 뱀차즈기 잎을 1.5ℓ 물에 넣고 물의 양이 반으로 줄 때까지 끓인다.

‘곰보배추김치’는 고들빼기 김치를 닮았다. 쌉싸래한 맛이 밥맛을 돋운다. 밥도둑의 탄생이다. 장씨는 소금물에 하루 정도 뱀차즈기를 담가 뒀다 김치를 담근다. ‘곰보배추두부샐러드’에는 쓴맛과 궁합이 잘 맞는 아삭한 배가 들어간다. “봄에는 쓴맛이 도는 게 좋아요. 밥맛을 잃기 쉬운 계절에 입맛을 돌게 하죠.” 뱀차즈기와 한데 어우러지는 두부는 영양도 만점이다. ‘곰보배추시루떡’은 모양새가 케이크다. 그는 근대나 당귀 잎으로도 떡을 만드는 데서 아이디어를 얻었다. 마치 창호지처럼 은은한 풍경이 입안에 기어들어오다가 쓴 듯 단 듯 알쏭달쏭한 맛으로 이어진다. 장씨는 처음 보는 식재료가 무섭지 않다. 맛을 보고 그 성질과 특색을 파악한 뒤에 창의력을 발휘한다.


⊙ 레시피

-곰보배추시루떡

재료: 멥쌀가루 5컵, 물 2큰술, 설탕 6큰술, 곰보배추 100g, 거피팥고물 3컵(거피팥 3/4컵, 소금 1/2작은술)

만들기

1. 멥쌀은 깨끗이 씻어 5시간 이상 불린 다음 소금을 넣고 빻는다.
2. 거피팥은 하루 저녁 불려 껍질을 벗긴 뒤 찜통에 쪄낸다. 소금을 넣고 빻아 굵은체에 내린다. 
3. 곰보배추는 잎 부분만 다듬어 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐놓는다.
4. 3에 설탕 1큰술을 골고루 뿌려놓는다.
5. 쌀가루에 물을 넣고 고루 섞은 뒤 중간체에 3번 내린다.
6. 5에 설탕 5큰술을 넣고 섞은 다음 곰보배추를 넣어 버무린다. 
7. 시루에 거피팥고물, 6, 거피팥고물 순서로 담는다. 
8. 김이 오른 찜통에 7을 올리고 20분 찐 뒤 5분 뜸을 들인다.

-곰보배추두부샐러드

재료: 곰보배추 200g, 배 200g, 두부 1/2모, 설탕 1큰술, 함초소금 1/2작은술, 전분 2큰술, 유채기름 3큰술, 석류알 1큰술

드레싱 재료(유자청 4큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술)

만들기

1. 곰보배추는 잎 부분만 다듬어 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐놓는다.
2. 1에 설탕 1큰술을 골고루 뿌려놓는다.
3. 배는 껍질을 벗겨 나박나박 썬다.
4. 두부는 1㎝ 크기로 깍둑썰기 한 다음 함초소금을 뿌려 5분 정도 밑간한다.
5. 키친타월로 4의 물기를 제거한 뒤 전분을 묻힌다. 
6. 달궈진 팬에 유채기름을 두르고 5를 굴려가며 고루 익힌 다음 식힌다. 
7. 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다. 8. 곰보배추, 두부, 배, 드레싱을 넣고 버무린 뒤 그릇에 담아 석류알로 장식한다.

-곰보배추김치

재료: 곰보배추 500g, 쪽파 10개, 깨 2큰술, 물 5컵, 천일염 1/2컵, 양념(찹쌀가루 2큰술, 물 4큰술, 액젓 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 2큰술, 매실청 3큰술, 고춧가루 1컵)

만들기

1. 곰보배추를 깨끗이 씻는다.
2. 볼에 손질한 곰보배추를 담고 켜켜이 천일염 1/2컵을 뿌린 뒤 물 5컵을 넣고 하루 저녁 담가놓는다.
3. 깨끗이 씻어서 체에 밭친다.
4. 찹쌀가루와 물을 넣고 찹쌀 풀을 만든다. 
5. 양념 재료를 모두 섞은 뒤 곰보배추를 넣고 버무린다. 
6. 5에 쪽파와 깨를 넣고 다시 한번 버무린 뒤 통에 담는다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr
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