추석이 얼마 남지 않았다. 마음은 벌써 고향으로 달려가고 있다. 고향마당에 지글지글 전 부치는 소리, 배를 두둑하게 채운 아이들의 웃음소리, 상상만 해도 흐뭇하다. 추석 음식은 지지고 볶은 것이 많다. 기름을 쓸 일이 많다. 어떤 기름으로 어떻게 조리하느냐에 따라 추석 상차림의 건강지수가 결정된다.

기름은 목화씨를 원료로 한 면실유, 콩기름, 옥수수유, 올리브유, 비타민 이(E)와 필수지방산인 리놀레산이 풍부한 포도씨유, 유채씨 기름을 개량한 카놀라유, 해바라기유, 현미유, 참기름, 들기름 등이 있다. 콩기름은 저렴하고 면실유와 카놀라유는 유전자조작식품으로 알려져 있다. 올리브유는 대표적 건강식품이고, 포도씨유는 산패 속도가 느려 장기보관도 가능하다. 우리에게 친숙한 참기름은 산화안전성이 높다.

일반적으로 기름은 불포화지방산이 많은 식물성이 좋다. 올리브유, 포도씨유, 참기름, 들기름, 현미유 등. 튀김이나 부침요리에 가장 적당한 기름은 포도씨유다. 참기름보다 산화안정성이 높고 발연점도 높다. 발연점은 기름이 연기를 내지 않고 탈수 있는 최대지점을 말한다. 연기에는 아크롤레인이라는 좋지 않은 성분이 있다. 올리브유는 건강식품이긴 하지만 발연점이 낮아 튀김이나 부침요리에는 적당하지 않다.

지나치게 낮은 온도에서 전을 부치는 것은 좋지 않다. 기름의 흡수량이 높아져 칼로리가 올라간다. 전을 데울 때는 기름보다는 전자레인지를 사용하는 것이 좋다. 칼로리를 낮추는 방법이다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

도움말: 심기현(숙대 한국음식연구원 교수), 요리 이순란(숙대 한국음식연구원 교수)