[매거진 esc] 커버스토리 / 북한식 가정식 레시피
 집에서 만들어보는 북한식 가정음식 8선


지난 2일, 요리연구가 이호경씨가 대표로 있는 서울 합정동의 쿠킹스튜디오 ‘호야쿡스’. 보글거리는 소리가 조용한 실내를 관통한다. 부친도 요리사였던 탈북 요리사 윤정철(58)씨가 돼지 창자를 쭉쭉 늘여 갖은 재료를 푹푹 넣고 있다. 평양 옥류관에서 수련하고 10년간 북한 군부대의 장성급 전용 식당의 주방에서 일한 노련한 요리사다. 회령경공업단과대학에서 발효도 공부했다. 그가 “진짜 북한식 아바이순대”를 만든다.


펄펄 끓는 물에 들어간 순대는 몇 분을 채 못 견디고 수면 위로 떠오른다. 그가 기다렸다는 듯이 뾰족한 막대기로 찌른다. 팍! 핏물이 솟구친다. “이렇게 안 하면 터지지!” 10여년 전 남한에 정착한 그는 남한에서 고향 음식으로 알려진 맛이 많이 다르다는 생각을 했다. 슴슴한 고향 맛이 아니었다. 13년간 책임자로 근무한 시간까지 합쳐 20여년간 북한의 국영식당에서 일한 윤선희(49)씨도 2008년 남한에 내려와 비슷한 생각을 했다. 선희씨는 “북한 하면 가난한 음식만 있다고 생각하는 점”도 싫었다. 두 사람이 진짜 북한 음식 소개에 나섰다. “먹어보라우.” 윤정철씨가 권한다.


00512960201_20140911.jpg » 윤정철 씨  

 

윤정철의 맛 부드럽고 아삭하고!

 

▲ 옥수수국수

§고명 재료·만들기 : 새송이버섯 200g, 양파 130g, 파 80g, 고운고춧가루 18g, 기름 3T, 소금 7g, 간장 20g, 설탕 17g

(1) 양파, 새송이버섯은 채 썰고, 파는 어슷하게 썬다.

(2) 기름과 파를 볶아 파기름을 만든다. 소금, 간장, 설탕으로 간하고, 양파 익으면 고춧가루를 넣고 불 끈다.

§육수 재료·만들기: 무 120g, 양파 50g, 파뿌리 35g(흰부분으로 대체 가능), 다시마 10g, 돼지고기 목살 300g, 물 3.5ℓ, 소금 2T, 간장 2T

(1) 물에 육수 재료를 넣고 끓으면 다시마를 꺼낸다.

(2) 다시마를 꺼낸 뒤 소금, 간장을 넣고 끓이면서 불순물을 제거한다.

(3) 10분 정도 더 끓이고 불을 끈다.

§국수

(1) 찬물에 국수를 넣고 끓으면 3분간 더 삶은 뒤 건져서 찬물에 씻는다.

(2) 그릇에 국수와 고명을 담고 육수를 붓는다. 삶은 돼지고기 살도 잘라 올린다.


▶옥수수국수는 북한 주민들이 자주 먹는 국수다. 후루룩 넘어가는 고명과 면이 잘 어울린다. 경동시장이나 조선족이 운영하는 가게에서 구입.


쇠고기회무침
§재료 : 소고기 480g, 오이 90g, 쪽파 40g, 마늘 20g, 홍고추 10g, 소금 2g, 간장 20g, 식초 15g, 설탕 15g


(1) 끓는 소금물에 고기를 넣고 40분 정도 삶는다.

(2) 오이는 반 잘라서 어슷하게 썰고, 쪽파는 5㎝로 썬다. 마늘은 다진다.

(3) 오이, 쪽파, 마늘에 소금, 간장, 설탕, 식초로 간하고 고기랑 섞어서 1시간 둔다.

▶북한 주민들은 쇠고기를 거의 먹지 못한다, 장성급 정도 되는 고위직이 주로 먹는 음식이다.

 

양배추 물김치
§재료: 양배추 1㎏, 쪽파 110g, 배 150g, 홍고추 30g, 마늘 40g, 소금 15g, 설탕 3g, 고운고춧가루 45g, 사골육수(800㎖)


(1) 끓인 소금물을 양배추에 부어 반쯤 익힌다. (10% 소금물)

(2) 무, 배는 납작하게, 홍고추는 어슷하게 썰고, 쪽파는 5㎝로 썰고 마늘은 다진다.

(3) 사골육수에 채소, 다진 마늘, 소금, 설탕, 고운고춧가루를 넣은 뒤 양배추를 넣는다.

(4) 김치는 실온에 두었다가 냉장 보관한다. 여름에는 3일, 겨울에는 5일 동안 숙성.


▶고춧가루 양이 좀 더 적고 홍고추가 들어가지 않는 양배추김치도 즐겨 먹는다.


북한식 아바이순대(3인분)
§재료 : 깻잎 23.5g, 대파 100g, 배추 220g, 창자 165g, 선지 200g, 찹쌀 200g, 양파 50g, 돼지고기 간 것 100g, 참기름 2g
(1) 창자를 흐르는 물에 된장, 밀가루 등을 풀어 씻는다.

(2) 기름을 두르고 파, 깻잎을 볶는다.

(3) 볶은 파, 깻잎과 돼지고기 간 것, 선지, 소금, 된장을 넣고 선지가 풀어질 때까지 손으로 섞어준다.

(4) 찹쌀을 넣는다. 물은 찹쌀이 잠길 정도로 붓는다.

(5) 돼지 창자 끝에 실을 묶고 속을 채운 다음 나머지 한쪽을 묶는다.

(6) 물이 끓기 시작하면 순대를 넣고 40분 동안 삶는다. 한꺼번에 다 넣어 삶지 말고 4~5개씩 넣는다.

(7) 떠오르는 순대를 막대기로 몇 군데 찌른다.

(8) 다 삶아지면 적당히 식힌 뒤에 향이 적은 기름을 바른다.


 

00512962801_20140911.jpg » 윤선희씨
 

윤선희의 맛 꽉 차고 쫀득하고!

 

▲ 오징어순대
§ 재료: 오징어 1마리, 찹쌀 50g, 양파 1/4개, 당근 1/4개, 대파 1/2개, 마늘 5g, 돼지고기 간 것 20g, 참기름, 참깨, 소금 약간

(1) 오징어 내장을 뺀다. 다리를 자르고 몸통만 깨끗이 씻어 준비한다.

(2) 양파, 당근, 대파를 잘게 다진다.

(3) 찹쌀을 불려 찜통에 20분간 찐다.

(4) 오징어 다리는 잘게 다져 놓는다.

(5) 볼에 준비한 속재료들을 넣고 골고루 섞는다. 오징어 몸통에 섞은 재료를 넣고 찜통에서 40분간 쪄내면 완성.

 

▲ 삼각찹쌀떡튀김
§ 재료: 찹쌀가루 130g, 팥 80g, 튀김기름, 설탕, 소금

(1) 팥은 말랑말랑 삶는다. 삶은 물은 버리고 팥은 으깨면서 소금, 설탕을 기호에 맞게 넣어서 소를 만든다.

(2) 찹쌀가루를 끓는 물에 익반죽하여 삼각형 모양으로 빚는다.

(3) 1을 2에 넣는다.

(4) 튀김기름을 180도로 가열하여 튀긴다.


▶튀겨내자마자 먹는 게 제일 좋다.


▲ 밥만두
§ 재료 : 밀가루 50g, 쌀밥 100g, 대파 1/2개, 양파 1/4개, 김치 20g, 다진 돼지고기 볶은 것 20g, 마늘, 참기름, 참깨 약간, 물 적당량


(1) 밀가루와 물을 섞어 반죽한 뒤 1시간 정도 숙성시킨다. 그 후 만두피를 만든다.

(2) 대파, 양파, 김치를 잘게 자른다.

(3) 쌀밥에 2와 다진 돼지고기 볶은 것을 섞어 속재료를 만든다.

(4) 만두피에 속재료를 알맞게 넣고 밥만두를 빚는다.

(5) 찜통에 쪄서 갖은 양념을 발라 먹을 수도 있고 튀김가루를 입혀 튀길 수도 있다.

▶튀긴 밥만두는 바삭하고 속은 부드럽다.

▲ 삼색야채튀김
§ 재료 : 호박 1/2개, 당근 1/2개, 감자 1/2개, 튀김가루 90g, 튀김기름, 소금, 물 적당량

(1) 튀김가루와 물을 섞어 튀김반죽을 만든다.

(2) 재료를 각각 채 썰어 튀김반죽에 따로따로 묻힌다.

(3) 180도 정도의 기름에 각각 튀겨낸다.

(4) 접시에 예쁘게 담아낸다.


▶재료를 최대한 길고 얇게 채 써는 게 핵심.


글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

요리 시연 윤정철, 윤선희

 

(*한겨레 신문 2014년 9월 11일자)

 

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